一、乳酸乙酯在釀酒的過程中哪個步驟產生？由什么產生？

乳酸乙酯: 別名 2-羥基丙酸乙酯,是由糖經乳酸菌發酵和乙醇酯化而成的無色或微黃色透明液體。具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香氣,葡萄酒發酵過程中易產生乳酸乙酯，白酒發酵時也有微量乳酸乙酯生成；是在發酵窖池中產生的。

二、葡萄酒發酵的具體過程

不知道這是不是你要的。。。

同瓶發酵法是最原始、最復雜的葡萄酒發泡工藝。還可以通過異瓶發酵法和裝罐發酵法或稱查邁特法產生汽泡。我們可將假定的混合酒分成三組，首先介紹同瓶發酵法。

同瓶發酵法

需要記住的第一點是：采用同瓶發酵法的葡萄酒生產者將葡萄酒裝瓶，而最終你在葡萄酒商店中見到的葡萄酒仍舊是裝在發酵時所用瓶中。葡萄酒裝瓶后加入一種可以發酵的糖和酵母溶液，用簡易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然后將酒瓶平放。二期發酵要持續3-4個月。而這僅僅是開始。

根據法律規定，葡萄酒接觸死酵母的時間至少為一年，有的則可能長達5年之久。在這段時間內。經過酵母自溶過程會產生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，并產生泡沫。實際上。法國的一流香檳酒在釀制時這一過程可長達幾年。

一旦泡沫產生、氣味形成，接下來的問題就是清除瓶中的死酵母。這種清除酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發酵法與簡便的異瓶發酵法區別開來。在使用噴射法之前還要有一個細致的、耗時較長的過程稱為搖動沉積過程。

在搖動沉積過程中，將酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉每個酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。大約6周之后。沉積物卡在瓶頸處并抵住瓶塞。然后將酒瓶小心仔細地移入噴射室，在移動過程中，仍保持酒瓶倒置。

噴射法既可以用手工完成，也可以由機器進行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開瓶塞后，沉積物冰塊受壓噴出。瞧，沉積物絲毫未剩。

沉積物噴出，少量酒液也會損失。這時可根據釀酒屋的習慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補充。這種少量的補充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度。

沉積物噴出后，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，并用鋼絲帽加固。然后將香檳酒放置起來繼續陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。

異瓶發酵法

如果采用同瓶發酵法，就不難看出為什么法國優質香檳酒價格昂貴。第二種釀制葡萄汽酒的方法(注意區別)是異瓶發酵法，是一種省時省力的簡便的裝瓶發酵法。它與同瓶發酵法有兩點不同之處。第一點，葡萄酒也裝瓶進行二期發酵，但發酵時所用的酒瓶并非是葡萄酒上市時所用的酒瓶。第二點，清除沉積物時，并不是采用搖動、噴射法，而是采用過濾法。

在采用異瓶發酵法時，葡萄酒的轉移過程就是用一種特殊的機器將葡萄酒轉移到一個密封的增壓罐中，但不減少罐中的壓力。葡萄酒在罐中經過過濾除去酵母及其他沉積物。最后裝瓶。這一過程可以清除葡萄汽酒中的沉積物，而且比同瓶發酵法花費少得多。但是也存在這樣的問題，隨著酵母被過濾掉，在葡萄酒發酵過程中形成的某些特性也可能會喪失。

實際上，差別是很細微的。如果混合酒相差不多，那么真正產生差別的因素是葡萄酒與酵母接觸的時間長短以及過濾的程度。除非瓶子就擺在你眼前，否則，就算是葡萄酒專家也很難區分一種優質的葡萄汽酒是通過異瓶發酵法釀制而成的還是通過同瓶發酵法釀制而成的。采用異瓶發酵法也可以生產出優質的葡萄汽酒，具有人們夢寐以求的、細膩持久的泡沫。

查邁特過程

隨著第三組混合酒，我們來介紹裝罐發酵法或查邁特過程(以發明此方法的法國人查邁特而命名)。初次發酵后的混合酒被直接注入封閉罐中，并加入糖和酵母溶液進行二期發酵。封閉罐的容積大小不同，通常為幾千加侖(或更大)。葡萄酒二期發酵持續3-4周，然后進行過濾、裝瓶。

通過裝罐發酵也可以生產出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不會贊同這種方法。經過裝罐發酵釀造的葡萄汽酒通常會產生較大的汽泡，而且會迅速消散。由于在釀制過程中葡萄酒與酵母沒有進行接觸或接觸時間很短，因此這種葡萄汽酒不具有傳統起沫特點，基本上是產生汽泡，但不持久。裝罐發酵法適合于大量生產葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用時間、人力和設備。這種方法多適用于用中等的甚至是劣質的葡萄釀制廉價的葡萄汽酒。

三、地衣芽孢桿菌發酵過程？

牛肉膏,蛋白胨液體培養基

初始Ph7.0、搖床溫度35℃、搖床轉速180r/min、

發酵時間,到生長對數期要24小時,一般40小時可以到最大生長曲線

活菌數和產芽孢率測定采用稀釋平板計數法；

菌體生長曲線的測定采用比濁法；

pH測定儀測定菌液pH；

以發酵后活菌數為衡量標準。

廣西北海群林生物工程有限公司生產的地衣芽孢桿菌在技術先進、質量穩定、生產專業，有效活菌數達到200億/克。

四、法國人告訴世界怎么釀制葡萄酒

我知道新西蘭如何釀制葡萄酒

白葡萄酒的釀造過程：

采收-破皮-榨汁-澄清-橡木桶發酵-橡木桶培養-澄清-裝瓶

紅葡萄酒的釀造過程

采摘-破皮去梗-浸皮與發酵-榨汁與后發酵-橡木桶的培養-儲藏管理-澄清-裝瓶

起泡葡萄酒的釀造過程：

采收-榨汁-發酵-培養-澄清-添加二次酒精發酵溶液-瓶中二次發酵及培養-酒槽中二次發酵法-人工搖瓶-機器搖瓶-開瓶去除酒渣-補充和加糖-裝瓶

望采納。