1.影響啤酒風味的因素
啤酒的質量指標包括感官指標、理化指標、衛生標準和保質期。其中，理化指標是指物理和化學指標，是可以用各種儀器或手段測試的指標，如酒精度、總酸度等；感官指標評價啤酒的外觀、氣味及口感。
在感官指標中，啤酒口味的品評是最為復雜，影響啤酒口味的主要因素是啤酒中風味物質的成分與含量，因此探索風味物質與啤酒口味的關系一直是世界啤酒行業研究的一個方向。
美國HACH 公司最新推出的使用分光光度計檢測啤酒中的各類重要參數，集實用性、方便性與準確性于一體，將為啤酒企業的質量控制工作提供有力工具。
2.影響啤酒風味的因素有
嚴格生產過程控制
?。?）糖化生產時，盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應嚴格控制麥芽粉碎的時間以及糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時間過長。
?。?）嚴格控制過濾速度及洗槽質量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度，以避免多酚物質大量溶出。洗槽時，一般控制殘糖濃度為1°P—1.5°P。
?。?）麥汁煮沸要徹底。煮沸強度要大于8%，保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質凝聚不充分，易產生蛋白質渾濁，最終影響成品啤酒的保質期。
（4）嚴格控制麥汁回旋及靜止時間。麥汁煮沸定型后，會有大量的熱凝固物析出。同時，仍有一些細小的蛋白質顆粒不易沉降，麥汁回旋可給細小顆粒以離心力，縮短其沉淀時間。麥汁回旋時間一般控制在30min—40min之間。
（5）控制好麥汁冷卻，及時排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后，應進行急冷卻。麥汁速冷卻后，會有大量冷凝固物析出。同時，麥汁冷卻溫度越低，冷凝固物也越多。一般冷卻時間控制在60min以下。大量的冷凝固物進入發酵罐后，應及時將其排出。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。
?。?）合理控制麥汁組分。啤酒風味物質的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發酵過程形成啤酒風味物質至關重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。
?。?）麥汁溶解氧含量要穩定。麥汁中含氧量越高，酵母增殖越大，發酵越旺盛，啤酒風味物質的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于發酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，以防止因發酵罐麥汁氧含量過高，導致酵母增殖量過大，產生較多的影響啤酒風味的物質。
?。?）麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應與主發酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發溫度產生影響。麥汁起始接種溫度應低于主發酵溫度2℃—3℃，滿罐溫度應低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進罐中，會讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，因此，麥汁的冷卻溫度應遵循先低后高，最后達到滿罐溫度的原則。
?。?）嚴格控制發酵溫度和壓力。一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的，但對酵母的代謝產物、細胞繁殖和發酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P時開始升壓。
（10）嚴格控制后貯時間。后貯時間長，風味物質含量會有小幅上升。特別是啤酒消費淡季，后貯時間應嚴格控制，一般為7天—14天。
?。?1）做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩定，不出現變異、退化等現象。
?。?2）過濾時，特別是用壓縮空氣備壓時，會增加氧進入的機會，使啤酒氧化，對酒體產生影響。清酒罐要使用純度為99.99%的CO2備壓，用脫氧水引酒，實行等壓過濾，應用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過高。
?。?3）清酒罐、灌裝機要用CO2備壓，避免氧的溶入。發酵結束后的每一個環節，都要嚴格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，灌裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3mL以下。
（14）保證CO2或N2等保護性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達99.99%以上，雜菌數≤1個/10分鐘。
?。?5）包裝單元的控制措施主要有以下幾點：
?、俟嘌b過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線都用純度為99.99%CO2備壓，瓶子二次抽真空。
?、谠鰪妴T工的質量意識，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。
③控制好殺菌強度。在啤酒包裝生產中，由于設備故障或其它原因，不可避免地會造成殺菌機的停車，使啤酒在殺菌機內停留時間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒口味變差。
3.影響啤酒口感的因素
這是個人喜好或者說是個人對某一個事物慢慢了解以后接受的結果。絕大部分人在小時候都偷喝過啤酒或者家長逗小孩玩都讓喝過啤酒。那時候絕大部分的小孩都認為難喝，像馬尿一樣很難下咽。但是隨著我們慢慢長大，喝啤酒的次數多了以后，慢慢就接受了這個味道并喜歡上了這個味道。這跟我們小時候不吃香菜芫荽，長大以后把香菜當蔬菜吃的道理一樣。
其二，喝酒可以麻醉自我，不遇到心情不好可以自我麻醉，喝醉了眼睛一閉一覺到天亮或者喝醉了，吐了就完事，不像喝白酒喝醉了吐了都燒胃燒心。
其實啤酒的品種很多，國內的主流啤酒都是各種爽的拉格淡啤酒。現在慢慢在一二線城市流行喝精釀的啤酒。精釀的啤酒有各種口味，并不是所有啤酒都是苦澀的。例如德國的小麥啤酒，有著清甜的小麥味，香蕉的甜香味，入口的酒體也是微微的甜并沒有苦澀的味道。有些小麥啤酒還有微微的酸甜味，非常容易入口。具體可以搜索今日頭條大軍Oscar的視頻，里面有很多介紹試喝國外啤酒的視頻，讓你了解更多關于啤酒的品嘗，讓你早起愛上喝啤酒。
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4.決定啤酒品質與風味的因素
啤酒的原料有4種，麥芽、啤酒花、水還有酵母，當然現在很多人啤酒廠會添加其它的東西，比如說水果還有香料以及咖啡豆和巧克力等來釀酒，目的是讓它的啤酒風味更多樣。這種完全看自己的需求。
好啤酒的第一要素，含有四大基礎原料
麥芽，是啤酒的靈魂，所以看配料表的時候，一定要出現麥芽，大麥的麥粒經過浸泡、發芽、烘干后，便成了可以用來釀酒的麥芽。如今很多用大米、玉米、燕麥這些來釀酒，它們成本低，但是口感也會差很多。
啤酒花，它有兩種香味型和苦味型兩種，買啤酒的時候，一定要看看是否含有啤酒花，很多的水啤，都是用的浸膏或者是啤酒花制品，這個是完全不一樣的；水就不用過多的去說了；酵母也必須要有，啤酒需要發酵，如果不含酵母，說明也是水啤。
好啤酒的第二要素，不含有糖漿、啤酒花制品、啤酒花浸膏等。
當啤酒出現這些物質的時候，我們可以肯定的是，基本都是工業啤酒，像啤酒花制品、啤酒花浸膏實則就是從啤酒花中提取的物質，因為啤酒花不好保存，所以很多的企業就會利用技術手段，來提取需要的物質，但這往往也會使得啤酒的風味下降。所以含有這些物質的啤酒，基本上都是低成本的水啤，如果原料還出現淀粉、大米這些就可以判定低成本的啤酒。
好啤酒的第三要素，年產量較低的啤酒
一般車輛比較高的啤酒，都是工業生產的，它滿足一般用戶的需求，質量談不上好喝，品質也一般，如果想要追求高品質的啤酒，它的產量是非常低的，這種啤酒也可以稱之為精釀啤酒。精釀啤酒它的年產量小于600萬桶（95.388萬噸），生產的啤酒用于商業交易。最關鍵的是，釀造者所釀造的大部分啤酒的風味都應該是從傳統的原料與發酵工藝中獲得。
所以國產啤酒怎么買？只要滿足這“3要素”，都是良心好啤，大家可不要買錯了。第一，選擇原料比較的純正的，比如只有麥芽、啤酒花、水、酵母這四種，這些字也不能亂改；第二，即使添加多余的原料，也必須要以這4種為主，參照精釀啤酒的概念；第三，傳統釀造的好啤酒，原麥汁濃度也會比較的高，所以看準這些，就可以買到良心好啤了。
5.影響啤酒風味的主要因素
啤酒，香味主要從糖份攝取的［麥子］帶來的甜味和焦香，酵母［發酵］帶來的果香和香料味，添加的［酒花］里獲得苦味和熱帶水果香。 幾乎所有的香味都是香味分子被味覺和嗅覺接收到時候的信號。所以我們就要討論一下各個成分對啤酒的味道分別有什么影響。 麥芽主要貢獻了甜味，口感和米拉德反應特有的焦香味。雖然所有啤酒的味道都離不開麥芽糖，但是通過特殊處理，可以帶來巧克力，咖啡或者煙熏火腿味的特點。啤酒中的糖分來自于麥芽。大麥開始發芽的時候通需要通過加熱來停止發芽過程，保存糖分不被麥子自己的幼芽吸收掉才能被用來釀酒。正常是烤到麥子喪失活性就收，做沒有特別味道的lager非常合適。但是如果烤的大一點，麥子就有了焦糊的味道。愛爾蘭的基尼斯黑啤酒，倫敦波特啤酒，德國的煙熏啤酒等味道主要都源自于麥子烘焙的過程。同樣的效果也適用于威士忌。蘇格蘭的威士忌之所以會有特別的煙熏泥土味道，就是因為使用了蘇格蘭特有的焦煤來烘烤。 酵母發酵時候除了排出二氧化碳和食用酒精乙醇以外，也可以排出一些生物酸。中學有機化學還沒忘光的同學們應該知道有機酸和酒精可以形成酯ester。很多你聞到的味道都是因為天然的酯。德國白啤里的香蕉和丁香味道就是因為酵母發酵產生的酯帶來的味道。淘寶上賣的特別火的福佳白和1664都是工業白啤。還有各種比利時啤酒，Vedett, Duvel, Leffe等等里面的味道也都是酵母發酵時候的產物。英國傳統木桶熟成的bitter也會有淡淡的果香味。一般上酵母發酵越快，產生的味道越多。所以高溫高速發酵的艾爾Ale比較容易會有這些有意思的味道。 酒花也是特別重要的啤酒香味來源。首先酒花里面有Alpha酸，這東西在高溫的時候會變苦。剛喝啤酒的人開始覺得苦的原因就是因為制作啤酒的時候加酒花。不過因為啤酒一般里面存糖比較多，所以如果沒有苦味喝多了會膩。甜湯里加點白果吃起來特別爽就是這個道理。夏天喝啤酒那種爽酷的感覺也是因為淡淡的苦味和泡沫。除了加熱變苦以外，酒花本來也有很濃的花香。酒花的花香分子里也有很多類似于熱帶水果風味的香味分子。優質酒花，特別是美國的那些酒花，里面檸檬芒果百香果的味道很濃。配合酵母里產生的其他果味分子，是這幾年特別火的hazy ipa濃郁果味的源泉。 釀酒師的工作就是想方設法用各種方式把這些味道組合起來，做出好喝的啤酒！
6.影響啤酒風味的因素不包括
壓力大小不一樣。大家都知道啤酒封瓶的時候，需要注入二氧化碳或者氮氣等惰性氣體，一來是排除空氣，防止接觸空氣導致氧化變味。第二個就是保持啤酒的風味和口感。所以壓力越大口感保持的越好，相對來說，玻璃瓶承壓能力更大，所以口感要比易拉罐的要好喝一點。
②穩定性不一樣。玻璃瓶的穩定性非常好，不會和啤酒發生反應。而易拉罐的材質多數是鋁和鐵，容易發生反應，雖然很微弱，但是確實會對啤酒的風味造成影響。所以有的易拉罐裝的啤酒放的時間太久了，口感會反酸，變得難喝，就是這個原因。
③避光性不一樣。這個是易拉罐占優點，因為易拉罐避光性好，更能保護啤酒。而玻璃罐的透光性強，若是在陽光下時間久了，對啤酒的口感也有影響。所以從這點來說，棕色玻璃瓶比綠色玻璃瓶效果好。大家買的時候要注意。
7.哪些因素會影響啤酒的風味
啤酒花有果香原因：
啤酒花的雌花序可制干花?；獒勗炱【频脑?。在釀造啤酒中，啤酒花有著不可替代的作用，它能使啤酒花具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味；使啤酒形成優良的泡沫；有利于麥汁的澄清；平衡麥芽汁的自然甜度并激發食欲。
8.啤酒中的風味物質及影響
塑料味產生的原因：這些味道常常是由于高發酵溫度和氧化共同作用的結果，也可能是由廉價的塑膠釀酒桶或是用來當作過濾歧管材料的PVC管都會釋放出這種味道。
解決方案：選購優質的塑膠釀酒桶和用來當作過濾歧管材料的PVC管
酚類
BJCP描述: 辛辣（丁香，胡椒），煙熏，塑料，藥水味
來源分析和預防: 很多香料中含有大量酚類物質，在醫藥工業中也廣泛存在。其對有些風格的啤酒風味起到積極作用，例如德式小麥中的丁香味來自于4-VG(4-乙烯基愈創木酚)，賽松中含有丁香和胡椒的混合風味，布雷特發酵中產生的對乙基酚會給啤酒帶來馬廄的特征風味。但是在其他絕大部分啤酒中，酚類物質是不希望出現的。
釀造水中氯含量過高：氯離子和酵母代謝出的酚類物質反應生成氯酚，其會帶來塑料和創可貼味。因此，釀造前，要確保水的質量。
使用含氯的消毒劑：如果使用含氯的消毒劑來對設備處理后，沒有清洗干凈，也會帶來類似上面的問題。為了避免，可以歡用其他種類的消毒劑。
9.影響啤酒品質的因素
少的好。
啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是當打開瓶蓋及倒酒入杯時，出現大量氣泡以至于“噴灑”時，可能表明啤酒有質量問題。
其一是釀酒原料可能被某些微生物污染，破壞了“起泡蛋白質”的形成，開瓶后二氧化碳容易逸出，泡沫起得快，消失得也快。
其二是啤酒裝瓶時充入了過多的二氧化碳，超過了每升啤酒含二氧化碳5克的標準。
其三是由于啤酒存放失當，溫度過高，或搬動時振動過猛。
四是由于在生產過程中為避免啤酒混濁而加入了木瓜醇。上述因素都可能影響啤酒的口味和質量。
10.影響啤酒風味的因素有哪些
雙乙酰是啤酒發酵過程中的重要副產物，是影響啤酒風味的重要物質，同時也是啤酒成熟的限制性指標。
它具有揮發性和強烈的刺激性，當其含量過高時（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒會呈現出餿飯味，嚴重破壞啤酒的風味，并影響啤酒的感官質量。
在啤酒發酵的前期，雙乙酰含量很高，發酵后期，酵母重新吸收后，將其還原成丁二醇。
丁二醇在啤酒中的風味閾值遠大于雙乙酰，可促進啤酒口味達到成熟。
但在后酵和貯酒過程中，酵母數量少，且還原雙乙酰的速度慢，造成雙乙酰還原周期長。
此階段占啤酒釀造過程總時間的60%以上，因而可以判定，縮短啤酒發酵周期的主要影響因素之一是雙乙酰。
因此，研究啤酒釀造過程中雙乙酰的形成途徑，并尋找各種方法快速降低啤酒中雙乙酰的含量，從而促進啤酒的成熟，縮短發酵周期，提高設備的利用率和降低成本，已成為啤酒釀造者關注的焦點。
11.影響啤酒類型和風格的因素有哪些
一、釀造用水
由于各個地區的水源中所含的礦物質不同，因此水質呈現出不同的硬度和堿度。如果水中的碳酸鹽含量過高，就會增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。釀造用水的pH過高，或是水質太硬等都會增加色素物質的浸出機會，以及多酚物質的過多溶解。
二、麥芽種類
啤酒的顏色，根據麥芽的干燥程度，焙炒時間的長短，溫度的不同，而會呈現出多樣的顏色。常見的淡色啤酒采用淡色麥芽生產。深色啤酒通常采用淺色麥芽搭配小比例的深色麥芽配色，焦糖等的著色劑也有用作釀造深色啤酒。顏色超深的啤酒，比如司陶特黑啤酒，使用深色或長時烘焙的特制麥芽釀造。一些啤酒還會采用未經發芽的烤大麥。
三、釀造工藝
任何一杯啤酒都來自釀造過程，這個過程也會造成顏色的變化。例如糖化過程中如果發生激烈的氧化反應，麥汁的色度會產生明顯的上升，從而影響啤酒的色度。
