1. 啤酒發(fā)酵工序是什么

啤酒學(xué)校考試還沒結(jié)束啊

不是搞啤酒的就不要誤導(dǎo)人家了，人家比你專業(yè)

按目前國內(nèi)通行的下面發(fā)酵工藝，分兩種情況

一罐法：主酵期（前期酵母有氧呼吸增殖，后期無氧呼吸，消耗掉大部分糖，產(chǎn)生酒精和CO2，及大部分風(fēng)味物質(zhì)）、雙乙酰還原期（溫度比主酵稍高，酵母還原主酵期產(chǎn)生的雙乙酰至工藝要求）、降溫（降溫至儲酒溫度）、儲酒（一般0度以下儲酒若干天即可過濾），整個周期快的可以做到10-12天

兩罐法：主酵、雙乙酰還原、倒罐（將發(fā)酵液通過板換降溫至另一個大罐，降溫時間可大大縮短）、儲酒

2. 啤酒的發(fā)酵工藝流程

是的。

主發(fā)酵又稱前發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要過程，在這個過程中，酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮的等麥汁成分，排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物及啤酒的主要組成部分。

主發(fā)酵一般需要6~8天，長的可達(dá)8~10天。

從現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和增加啤酒產(chǎn)量的需要出發(fā)，目前的主發(fā)酵過程大多控制在5~6天，有的發(fā)酵新技術(shù)（如固定化酵母發(fā)酵）只需要48小時左右。

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傳統(tǒng)發(fā)酵的主發(fā)酵過程的好壞，可按以下順序在外觀上進(jìn)行檢查：

1、從酵母添加槽放到主發(fā)酵槽以后4~6小時，即應(yīng)從槽邊開始向中間形成許多細(xì)膩的泡沫，在24小時左右的時間內(nèi)，可形成高15~20厘米，形狀如花菜一樣細(xì)密的泡沫層，這證明主發(fā)酵起始發(fā)酵快，酵母活性高，懸浮細(xì)胞數(shù)多，酵母的增殖情況良好。

2、輕輕吹開槽邊的泡沫層（一般槽邊的泡沫層薄而松，中間堆得高額密，這是正常現(xiàn)象），可以看到有較多的二氧化碳?xì)馀萆嫌浚@表明發(fā)酵旺盛，酵母發(fā)酵性能良好。

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3、在開始發(fā)酵后的前3天內(nèi)，每天檢查2~3次發(fā)酵液的品溫與糖度、如發(fā)酵降糖速度快（平均每天1.5~2°P），溫升速度比較快（冷卻水用量大），說明酵母發(fā)酵力強(qiáng)，麥汁組成良好。

4、在發(fā)酵進(jìn)行到第4、5天，雖然發(fā)酵速度漸趨緩慢，但每天仍能降0.6~08°P的糖度，液面泡沫層平穩(wěn)，無明顯大氣泡，泡沫上有一層均勻的棕褐色泡蓋，這表明發(fā)酵過程漸趨結(jié)束，酵母已開始沉降，發(fā)酵過程正常。

如果發(fā)現(xiàn)泡沫層推向一邊，則為發(fā)酵液的對流情況不良，溫度不均勻或出現(xiàn)了復(fù)發(fā)酵。

如發(fā)現(xiàn)后期泡沫粗松，泡蓋形成散碎，則可能是麥汁組成不良（可發(fā)酵性浸出物不足），或是酵母性能不良（發(fā)酵麥芽三糖的能力較差）。

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5、下酒前，撈去泡蓋后，以燒杯取少量發(fā)酵液，對光檢測，發(fā)酵液要較澄清，嗅之有嫩啤酒的清香味（接近酒花香味的混合香味），嘗之則已有基本的啤酒口味特點，略有二氧化碳的刺激性和甜味，無不良異味、酸味和突出的酵母味（稍有酵母味是允許的）。

6、下酒結(jié)束后，后發(fā)酵起始發(fā)酵速度很快，證明麥汁組成良好。

堆積在主發(fā)酵槽底的酵母泥層較緊密，是酵母凝聚性能良好的表現(xiàn)。

7、外觀發(fā)酵度可達(dá)65-70%。

通過以上外觀鑒定可基本判別主發(fā)酵的好壞。

3. 啤酒發(fā)酵操作要點

生產(chǎn)工藝流程：

　　充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒

　　↑

　　菌種

　　錐形罐發(fā)酵工藝

　　（1）錐形罐發(fā)酵的組合形式

　　錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：

　　①發(fā)酵－貯酒式 此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現(xiàn)代釀造來說，此方式意義不大。

　　②發(fā)酵－后處理式 即一個罐進(jìn)行發(fā)酵，另一個罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆茫缓筠D(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進(jìn)行1～2天的低溫貯存后開始過濾。

　　③發(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個發(fā)酵罐類似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO2、回收酵母，進(jìn)行CO2洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過濾操作。

　　（2）發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定

　　①發(fā)酵周期

　　由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長，淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長。

　　②酵母接種量

　　一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時：10～20×10個/ml；發(fā)酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。

　　③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

　　啤酒旺盛發(fā)酵時的溫度稱為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。

　　④罐壓

　　根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：

　　CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

　　其中 p --罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）

　　t --啤酒品溫（℃）

　　⑤滿罐時間

　　從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內(nèi)。

　　⑥發(fā)酵度

　　可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。

　　錐形發(fā)酵罐工藝要求

　　①應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

　　②大罐的容量應(yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng)，要求在16h內(nèi)裝滿一罐，最多不能超過24h，進(jìn)罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。

　　③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進(jìn)罐的時間間隔和滿罐的次數(shù)，如果間隔時間長次數(shù)多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。

　　④冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

　　⑤控制發(fā)酵溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。

　　⑥應(yīng)盡量進(jìn)行CO2回收，以便于進(jìn)行CO2洗滌、補(bǔ)充酒中CO2和以CO2背壓等。

　　⑦發(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時，應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固，不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象，使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(yīng)控制在0.39～0.49MPa或更高。

4. 現(xiàn)在啤酒廠最常用的發(fā)酵方法是什么

原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干

制作方法：

1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆颍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時后，每隔10分鐘取出一點麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無藍(lán)色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成

用紗布過濾除去殘渣，殘渣可加入少量熱水浸泡、沖洗，再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆?/p>

2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品-酵母泥，用量為麥汁計量的0.5％左右。在一個消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時（酵母的添加量越多，起發(fā)時間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時后，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經(jīng)過2到3天后，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡

主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳

3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵，打開瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了

注意事項：在制啤酒過程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用

5. 啤酒發(fā)酵工序是什么工序

不是。發(fā)酵酒是以谷物、果汁等為原料，在一定容器內(nèi)經(jīng)過一段時間儲藏而來。酒精發(fā)酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過程。葡萄酒、米酒還有啤酒等都屬于發(fā)酵酒

6. 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造：糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造：糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。發(fā)酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、啤酒灌裝：包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。擴(kuò)展資料：飲酒“三不吃”1、不吃榴蓮榴蓮含有硫的化合物，這種物質(zhì)可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上，也就是說不克不迭把酒精完備代謝成對人體無害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產(chǎn)生，吃榴蓮再飲酒，人就更容易喝醉，甚至引起酒精中毒。2、不吃海鮮“海鮮就酒，說走就走”，海鮮中含有大量的嘌呤醇，可激發(fā)急性痛風(fēng)，酒精有活血的浸染，會使患痛風(fēng)的幾率加大，所以，飲酒時不克不迭吃海鮮。3、不吃涼粉涼粉也是大部分人喜愛的一道“下酒菜”，但是其在加工進(jìn)程傍邊要加入適量白礬，而白礬具有減緩腸胃蠕動的浸染，用涼粉佐酒則會延長酒精在胃腸中的停頓時間，是以增加人體對酒精的接管，同時也增加了酒精對胃腸的撫慰，減緩了血流速度，延長了酒精在血液中的停頓時間，促使人醉酒，毒害健康。

7. 啤酒發(fā)酵工序是什么樣的

糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適宜的溫度、PH值、時間等條件下，將麥芽中的溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等），逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個分解過程，稱為糖化。

淀粉的分解

淀粉分解的好壞，直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量，麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通過這些酶的作用，淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。

β-葡聚糖的分解

在35～50℃時，麥芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽，β-葡聚糖的殘存高，麥芽醪過濾困難，麥芽汁黏度大。

蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解為氨基酸，分解產(chǎn)物不僅是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性 。

滴定酸度及pH的變化

糖化醪的酸度主要來自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等，麥芽中可溶性酸及其鹽類溶出，是構(gòu)成糖化醪的原始酸度。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均會使滴定酸度增加，pH下降，緩沖能力增強(qiáng)。

多酚物質(zhì)的變化

多酚類物質(zhì)存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質(zhì)層中，多酚物質(zhì)在50℃以上易與高分子蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。適當(dāng)降低pH，有利于多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)作用而沉淀析出，降低麥芽汁色澤。

脂類分解

脂類的變化分兩個階段：第1階段是脂類的分解，即在適溫度下通過脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發(fā)生氧化。

8. 啤酒發(fā)酵工藝主要包括

工業(yè)啤酒一般使用的是酵母下發(fā)酵的拉格工藝（Lager）；而精釀啤酒使用的是酵母上發(fā)酵的艾爾工藝（Ale），而在精釀啤酒中，還細(xì)分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工藝釀制出來的啤酒口感風(fēng)味不同，但都被歸納于精釀。

3、生產(chǎn)周期不同

工業(yè)啤酒一般使用的是酵母下發(fā)酵的拉格工藝（Lager）；而精釀啤酒使用的是酵母上發(fā)酵的艾爾工藝（Ale），而在精釀啤酒中，還細(xì)分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工藝釀制出來的啤酒口感風(fēng)味不同，但都被歸納于精釀。工業(yè)啤酒采用流水線的方式生產(chǎn)，時間就是金錢，因此生產(chǎn)周期非常短，一般7天就發(fā)酵完成，10天就可以出成品；而精釀啤酒不太計較成本，發(fā)酵時間一般在26-60天左右，麥芽發(fā)酵充分、麥汁濃度更高，風(fēng)味更加濃郁。

9. 發(fā)酵生產(chǎn)啤酒的主要步驟

發(fā)酵時間都只有3-7天；比較劣質(zhì)的艾爾發(fā)酵時間也在7-15天；精釀艾爾（上層發(fā)酵）發(fā)酵時間在20-60天不等，不過國內(nèi)，包括進(jìn)口到國內(nèi)的，都極少超過30天的。除了上下層發(fā)酵的區(qū)別以外，可以看到這個發(fā)酵周期也是相對的，會受到發(fā)酵工藝和發(fā)酵溫度等人為催發(fā)的因素影響，釀酒發(fā)酵到底要多長時間，要根據(jù)實際而定，換句話說就是要學(xué)會如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底。原料在發(fā)酵過程中的物理變化從開始到結(jié)束有4個階段，即發(fā)酵開始、發(fā)家旺盛、發(fā)酵衰退、發(fā)酵完畢，每個發(fā)酵階段的物理變化都不同。生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)：眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無聲的。聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。嘗：酸而不甜有酒香味、手抓起來有空洞感，米完全糜爛。測量品溫：與室溫基本相同。

10. 啤酒的發(fā)酵工序有哪些?

其實啤酒發(fā)酵原理是很簡單的。是利用酵母在相對的條件下，利用小麥中的可發(fā)酵的物質(zhì)而進(jìn)行的發(fā)酵的過程。其中酵母代謝的產(chǎn)物就是我們所說的啤酒了。在整個規(guī)程中一定要注意發(fā)酵的封閉性，如果封閉性沒做好的，最后可是釀造不出啤酒的哦