1. 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母名詞解釋

共柄體分生孢子

接合菌綱中最大、最重要的1目。通常菌絲體發達、多核、無隔，少數比較高等的類型也可在一開始就形成隔膜。氣生菌絲體往往生長繁茂，呈毛狀，中文的目名即由此而來。除形成菌絲體外，在一定條件下，某些毛霉還能以酵母狀態存活，這叫做二型現象。

2. 啤酒酵母的分類及基本特點

（1） 根據發酵結束后酵母細胞在發酵液中活動的狀態分為二種， 一種稱為上面酵母 （又 稱頂面酵母） ；一種稱為下面酵母（又稱底面酵母） 。

（2）上面酵母在發酵終了時大量酵母細胞懸浮在液面，形狀呈圓形，多數酵母集結在 一起，容易形成子囊孢子，不能發酵蜜二糖，可發酵 1/3 棉子糖。發酵時間為 5～7 天，發 酵最適溫度為 20～25℃，發酵度高。（3）下面酵母在發酵終了時大量酵母凝集在底部，形狀呈圓形或卵圓形，一般不形成 了囊孢子，可全部發酵棉子糖。發酵時間 8～14 天，發酵最適溫度為 6～10℃，發酵度低。（4）粉狀酵母又稱絮狀酵母，凝集性弱，呈分散狀態懸浮在發酵液中，不易發生凝集， 沉淀困難。發酵結束后的發酵度相對較高。（5）凝集酵母在發酵初期是分散在發酵液中，在發酵結束時由于這種酵母具有強凝集 性且易與發酵液分離，所以酒液澄清速度快，但發酵度較低。

3. 上面發酵啤酒名詞解釋

從啤酒原料外觀觀察主發酵過程中泡沫的形成和消退情況，可以將其分為三個階段：低泡期、高泡期和落泡期。

(1)低泡期 酵母在繁殖槽浸膏一段時間的生長繁殖后進入到主發酵池，4~5個小時后發酵液表面出現潔白而致密的泡沫，并從池邊開始向中間蔓延，逐漸形成菜花狀，維持這個過程大約1~2天。低泡期浸出物每天下降0.6~1.0%，如果不冷卻溫度，每天自然上升1℃左右。pH下降到4.7~4.9.

（2）高泡期 低泡期過后，泡沫層卷曲狀隆起，可達30cm高，輕輕吹開泡沫層，能夠看到有大量的二氧化碳氣泡往上冒。由于麥汁中的酒花樹脂和蛋白質單寧復合物不斷析出，因此泡沫層逐漸變為棕黃色。高泡期一般持續2~3天，每天降糖1.2%~2.0%。若低于這個數值，說明發酵不旺盛。大多在第三或者第四天到到最高發酵溫度，由于發酵旺盛，需要人工冷卻保持一定溫度，低溫發酵控制發酵溫度不超過在9℃，最高發酵不超過12℃。高泡期酸度達到最大，pH下降到4.4~4.6.

（3）落泡期 高泡期過后，酵母停止增長，降糖速度變慢，泡沫逐漸減退并且顏色加深呈棕褐色，這個階段我們叫做落泡期，落泡期持續約2天，每天控制溫度下降0.4~0.9℃，耗糖0.5~0.8%，pH保持恒定或略微回升。

隨著二氧化碳起泡減少，泡沫回縮和酵母細胞凝聚沉淀，在啤酒原料發酵醪表面逐漸形成由泡沫、酒花樹脂、蛋白質多酚復合物等物質組成的泡蓋。這層泡蓋為褐色膜狀物，厚度達2~4cm。

4. 簡述啤酒酵母在啤酒發酵中的作用

啤酒酵母是指用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。 細胞形態與其它培養酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上面發酵酵母。菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

5. 釀酒酵母名詞解釋

釀酒酵母，又稱面包酵母或出芽酵母。釀酒酵母是關系人類最為密切的一種酵母，不僅因為傳統上的運用，發酵面粉和進行微生物的發酵工藝，在現代分子和中用作真核模式生物，其作用相當于原核的模式生物大腸桿菌。釀酒酵母是發酵中最常用的生物種類。釀酒酵母的細胞為球形或者卵形，直徑5–10μm。其繁殖的方法為出芽生殖。

酶解時碳酸氫氨的濃度一般在10～50mM之間碳酸氫氨的作用主要是提供一個堿性的水解環境

Trypsin在pH8～9活力最高.要保證在8000c下為好

6. 上面發酵和下面發酵型啤酒是根據酵母的特點進行劃分的

主要就是使用酵母性能的區別

下面發酵啤酒發酵結束后酵母聚集沉降于發酵液底部，國產啤酒99.9%以上都屬于下面發酵啤酒

上面發酵啤酒發酵結束后酵母懸浮于發酵液中或表面，上面發酵啤酒在西歐尤其是英國比較多，其他地區都比較少

7. 上面發酵酵母名詞解釋

酵母的培養物是酵母菌專用培養基，通過培養基和擴培得到大量的酵母菌。

發酵飼料主要成分是飼料原料，是通過菌劑的發酵改善適口性，屬于體外預消化，通過發酵飼料原料產生氨基酸小肽，更容易消化吸收，提高飼料利用率，也含大量有益菌，更有保健作用，減少藥品的用量，降低成本，改善魚蝦肉蛋的品質。

8. 啤酒酵母屬于

啤酒有酵母的好:

酵母啤酒還保留有發酵的酵母，啤酒看起來比較混濁，而無醇啤酒沒有，啤酒看起來也是清澈的，酵母啤酒在釀造時避免使用大量的酒花，它的酒精含量在5度左右，而無醇啤酒則是必加啤酒花，酒精含量在0.5%vol以下。

酵母啤酒：酵母啤酒酒精度在5度左右，有香蕉、丁香所有的香味，它的酒體很濃，還有一些渾濁，有很厚的泡沫層及水果、香料和干爽小麥的酸澀清新感。主要原料是釀造水、小麥麥芽、大麥麥芽、啤酒花。酵母麥啤通常的原麥芽含量為11到14。

無醇啤酒：無醇啤酒的酒精度控制在1%以下，屬于低度啤酒，原麥汁濃度大概為3.0°P，主要原料大麥，大米為輔料，加入啤酒花，經糖化制成的，在產品特性、使用原料和生產工藝流程這幾個方面，無醇啤酒與啤酒相似。無醇啤酒還需要脫醇，而酵母啤酒不需要。

9. 啤酒發酵度名詞解釋

干啤的酒精度在7度到15度之間。

干啤酒（高發酵度啤酒），是指實際發酵度在72%以上的淡色啤酒，這種酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分殘留，但干啤使用特殊酵母使糖繼續發酵，把糖降到一定濃度之下。

“干啤”二字源于英文，意思是干凈、不留余味的啤酒，即口味純正、清爽、無甜、無后苦等余味的啤酒。干啤的主要特點是發酵度高，含極少的殘糖成分。它符合現代人對啤酒的新潮追求，低熱低糖，喝后不會使人輕易發胖，適合現代人的營養觀念，又有較好的口感，老少皆宜，因此風行于全世界，廣受青睞。

10. 上面啤酒酵母和下面啤酒酵母的區別

1.酒精度的不同，有酵母的自身含有酒精成分，沒酵母的不含酒精。

酵母是啤酒中最有趣的部分，在啤酒發酵的過程中，酵母將糖分轉化成了酒精。

2.口感上不同，含有酵母的啤酒口感更醇。

3.色澤不同。含有酵母的精釀啤酒顏色更透亮且酒花更綿密細膩。

4.風味二不同。

換句話說，沒有酵母就沒有啤酒。“這啤酒不好，喝完上頭”，這是我們經常會聽到的說法。很多人都以為酒精度越高的啤酒喝完越容易上頭，事實上這是片面的。因為某款啤酒是否會“上頭”的決定因素除了酒精度之外，還有一些酵母。

11. 下面發酵啤酒名詞解釋

目前世界上按照發酵方式主流啤酒分為下發酵拉格和上發酵艾爾兩種。

拉格啤酒是利用低溫熟成技術，發酵溫度通常在10℃以下，采用桶底發酵的酵母菌發酵而成，發酵結束后通常采用過濾和巴氏殺菌，增加啤酒的保質期。拉格啤酒發酵徹底，殘糖極低，低溫發酵促使拉格啤酒酒精含量較低，拉格啤酒經過長時間的窖藏，代謝產物少，因而酒體清澈較淡，口感更偏向清爽清脆，順滑可口，香氣較簡潔單純。

當拉格啤酒從歐洲流傳到美國，受到美國人的普遍歡迎，開始在美國流行起來，然而由于美國地產的大麥芽蛋白質含量較高，美國人在大麥芽里添加了玉米淀粉來稀釋。 這種由麥芽、玉米釀制的啤酒就成就了美國拉格的特點。以至于后來美國人為了降低成本再發明了工業拉格，用大米或淀粉等來代替大麥，逐步形成了如今市面上常見的工業啤酒，又稱輔料拉格。