本篇文章給大家談談《白酒酵母與啤酒酵母的異同點》對應的知識點,希望對各位有所幫助。
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葡萄酒啤酒白酒在發酵環節的異同點
相同點:都有酵母參加,發酵產生酒精;
不同點:葡萄酒、啤酒基本是利用酵母發酵產生酒精;
白酒發酵過程不只是酵母產生酒精的過程,還有淀粉糊化產生糖,以及酸醇酯化等等生化反應。
白酒酵母跟啤酒酵母有什么區別
白酒酵母對酵母細胞耐酒精度的要求較高,而啤酒酵母一般對酵母的耐酒精度沒多大要求~~
啤酒,葡萄酒,白酒,醬油以及食醋發酵工藝的異同
一、葡萄酒釀造工藝
釀制紅酒的時候,葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣,所有紅酒的色澤才是紅的。經過榨汁后,就可得到釀酒的原料--葡萄汁。
經過發酵,葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此,在發酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。要想保持葡萄酒的果味和鮮度,就必須在發酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
貯藏工藝這一過程從葡萄發酵結束進入儲罐后開始,直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時間上有很大的差異,具體又可分為以下幾步:不銹鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過濾處理。
二、白酒釀造工藝
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。配料:將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。
2、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度。
3、拌醅。固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。
4、入窖。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。
5、發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短,有3天、4~5天不等。
6、蒸餾。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。
7、摘酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、陳釀。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。
9、勾兌(勾調)。這里的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。為了統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便于消費者飲用,并非“三精一水”的勾兌,調酒,是技術也是藝術。
三、啤酒釀造工藝
1、粉碎。粉碎雖是簡單的機械過程,但粉碎程度對糖化的生化變化,對麥汁的組成成分,對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。
2、糖化、糊化。大米粉碎后,加到糊化鍋中,在一定的溫度下,淀粉在水中溶漲、分裂,形成均勻糊狀溶液,制成液化完全的醪液,再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化,利用麥芽本身的酶,將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類,將蛋白質分解成酵母易于發酵利用的氨基酸等營養物質。
3、過濾。糖化結束后,將糖化醪液泵送到過濾機,把麥芽汁與麥糖分離出來,得到澄清的麥芽汁。
4、煮沸、冷卻。麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中,加入啤酒花并加熱煮沸1個多小時,是麥汁的成分穩定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。然后進入冷卻器中冷卻。
5、發酵。麥芽汁經過冷卻后,加入啤酒酵母和無菌空氣,輸送到發酵罐中,開始發酵。
6、過濾。發酵液成熟后,經過離心及多重過濾,去掉發酵液中的酵母、大分子的蛋白質,成為晶瑩、清澈的酒精,再經巴氏滅菌制成熟啤酒,才可以進行罐裝。
四、醬油釀造工藝
釀造醬油和配制醬油的本質區別,在于醬油產品中是否添加了“酸水解蛋白調味液”。“釀造醬油”是完全不添加“酸水解植物蛋白調味液”的醬油。具備兩大要件:一是以糧食為原料;二是微生物發酵。
五、醋的釀造工藝
工藝過程糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。
酒精酵母 都是釀酒酵母嗎 有什么區別 兩者
沒那么復雜,酒精酵母是俗稱,是指那些在缺氧條件下能發酵產酒精的酵母,啤酒酵母也是俗稱,一般都為釀酒酵母(sac-charomyces
cerevisiae),釀酒酵母這是分類學上的命名,不是俗稱。按照問題的意思:啤酒酵礌笭辟蝗轉豪辨通玻坤母都是酒精酵母,酒精酵母包含啤酒酵母。
關于《白酒酵母與啤酒酵母的異同點》的介紹到此就結束了。