如何通過感官鑒定料酒質(zhì)量

一是看，要選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品；配料中是黃酒還是酒精，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)；另外產(chǎn)品的用途是飲用還是烹飪也需要注意。烹飪時選用質(zhì)量好的料酒，不僅萊肴味道好，對人的健康也有利。料酒的顏色為淺黃色或紫紅色。品質(zhì)優(yōu)良的黃酒酒液清澈透明，無沉淀渾濁現(xiàn)象，無懸浮物。開瓶后有濃郁的香味，酒精含量低，入口無辛辣、苦澀等異味。而劣質(zhì)料酒酒液渾濁，顏色不正，沒有特有的酒香，入口苦澀、辛辣。

二是聞，陳釀黃酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝袋就可以聞到酒香味；酒精勾兌黃酒沒有黃酒特有的脂類香氣，只有酒精的味道。

三是摸，據(jù)檢測，陳釀黃酒中含有21種氨基酸，多種微量元素和礦物質(zhì)，倒一點在手心里，酒干之后會有粘手的感覺；酒精勾兌黃酒中有機(jī)物質(zhì)少，在酒精和水揮發(fā)后基本沒有粘手的感覺。

什么是感官評定

感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論，對食品的色、香味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。

過程：喚起→測量→分析→解釋

感官特性（sensory attributes）：只用感覺器官感知的產(chǎn)品特性，包括外觀、風(fēng)味、組織狀態(tài)等。

喚起（evoke）:指在一定的控制條件下制備和處理樣品，以使偏見因素最小。在感官品評中針對不同產(chǎn)品都應(yīng)該建立一套標(biāo)準(zhǔn)的操作程序和注意事項。

測量（measure）：通過收集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品特性和人的感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。

分析（analyze）：即進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。評價人員的個體不同，產(chǎn)生的評價結(jié)果數(shù)據(jù)就不同。為評價在產(chǎn)品性質(zhì)和感官反應(yīng)之間建立起的聯(lián)系是否真實，需要用統(tǒng)計學(xué)對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

解釋（interpret）：基于數(shù)據(jù)、分析和實驗結(jié)果得到合理的判斷，提出合理的措施，并結(jié)合具體實驗?zāi)康奶岢霈F(xiàn)實可行的解決方案以指導(dǎo)實踐。

由于分析目的的不同，感官分析可以分為分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗兩大類。

分析型感觀評價：把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異。稱為Ⅰ型或A型感觀評價。評價員對物品的客觀評價，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。

偏愛型感觀評價：以物品作為工具，來測定人的感官特性。也稱為Ⅱ型或B型感觀評價。這種評價是依賴人們生理和心理上的綜合感覺，完全是一種主觀的行為。