啤酒釀造
有以下5道工序。主要是糖化、發酵、貯酒后熟3個過程。
①原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。②糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質分解酶作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化酶（β—淀粉酶和α—淀粉酶）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調整成適當的麥汁濃度后，進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。③發酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發酵池或圓做殲柱錐底發酵罐中進行戚虧發酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時，最高溫度控制在8～13℃，發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。④后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷純仔沖卻至0℃左右，調節罐內壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內飽和，口味醇和，適于飲用。⑤過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在—1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。
生產啤酒的主要原料是水、麥芽、啤酒花及酵母,生產啤酒的主要原料是水、麥芽、啤酒花及酵母.
水、麥芽、啤酒花及酵母
啤酒后面有材料說明
啤酒
關于Beer……
Berr早在六千年前，生活在兩河流域的巴比侖人就開始用大麥釀造了。后來在釀造的過程之中又加入了酒花，使啤酒更加香醇，并有令人爽口的香味。如今啤酒已成為世界上總產量最多分布最廣的飼料。
1。特點：每升啤酒的熱量可達425千卡，相當于5個雞蛋或200g的牛奶前半生的熱量。維生素豐富，尤其以B族維生素最為突出。其中還有蛋白質、17種氨基酸及礦物質。在1972年7月在墨西哥召開的第九次世界營養食品會議上被推薦為營養食品。
啤酒的酒精含量是以重量計的。常在2%-5%左右，酒度越高酒質越好，其度數標志是指麥芽汁的含糖濃度。例如：10度的啤酒是指每公升麥芽汁含米勒100g。對于以酒度的分類將在下面為大家介紹。
2。制作：大多數啤酒用發芽的大麥加上酒花調味制成。有底層發酵及表層發酵兩種。原料主要是大麥，另大米及玉米為輔，酒花作香料。
發芽大麥磨成粉后，一同與糊化的大米入糖化槽，加溫使麥芽酵素發揮作用，再濾渣，于純凈的麥芽汁中加入酒花煮沸，而后抽出酒花成分再度蒸煮至麥汁冷卻，加入酵母于發酵槽。大部分糖與酒精被CO2分解，再經8天前半生生澀啤酒。后移至儲存槽，在零度下冷藏約兩個月，啤酒慢慢成熟。CO2溶解成調和味道及芳香，成熟后的啤酒用離心機去其雜質，濾出完全透明的琥珀色液體——生啤，裝瓶后高溫殺菌即得到熟啤。
3。酒花的作用：酒花又稱蛇麻花，是一種寒帶“蔓草”植物，雌雄異株。取雌花加以干燥而成。是釀造啤酒不可缺少的原料。酒花可以幫助蛋白質凝聚、麥汁澄清，提高啤酒的穩定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花還能抑制雜菌的繁殖，防止啤酒腐敗，給其以特殊的香氣和爽口的苦味，其有效萬分還有健胃、利尿、鎮靜等醫療效果。
4。分類：
1）：按其色：
（1）：淡色啤酒：俗稱黃啤酒，據其色之深淺分：
a，淡黃明褲：香氣突出，口味優雅，清亮透明
b，金黃色：味清爽，香氣突出
c，棕黃：其色大多褐黃、草黃色，味稍苦，略帶焦香。
（2）：濃色啤酒：棕紅、紅褐色，原料為特殊麥芽，口味醇厚，苦味較小。
（3）：黑啤：酒液深紅，大多紅中透黑
（4）：按麥芽汁濃度分：
a：7’-8‘為低度，酒度2%左右。宜作夏天清涼飲料
b：11’-12‘ 為中度。酒度3。1%-3。8% ，國內生產廠家主要類型。
c：12‘-20’，為國際公認的高度啤酒。酒度4。9%-5。6% ，其釀造周期長且耐貯存。
（5）按是否經滅菌處理：
a：鮮啤：亦稱生啤。指生產過程中未經殺菌但也屬可以飲用衛生標準之內的種類。口味鮮美，營養較高，但酒齡短，適于在當地銷售經營。
b：熟啤：經殺菌處理的啤酒，可以防止酵母繼續發酵及受微生物的影響，酒齡長，穩定性強，適宜遠銷。但口味較差，色度深。
（6）按傳統風味分：
a：Ale（麥啤，又直譯激塵簡為愛爾啤酒）：用焙烤過的麥芽及其他麥芽類的原料。酒體豐滿，味較苦，酒花味強，發酵時需較高溫度。酵母浮其上，稱頂部高溫發酵。酒色產黑，酒度4。5%，多產于英國。現代采用富含硫酸銀的水釀制。淺色麥啤酒度5%深色為6。5%，
b：Stout(黑啤):色深，麥芽味重，較甜。酒花較多數酒濃，酒度3%-7。5%，具滋補作用。Irish（愛爾蘭） 及 England（英國）為主產國。其中前者的Guiness stout (蓋伊尼斯黑啤)最為出名。
c：Portoer（波特啤酒）。另一種類Ale。富泡沫酒花少，較甜，其烈大于黑啤。酒度4。5%，產自英國。因其最初普遍由由勞動階層飲用而得名。
d: Lager(淡啤)：主料兄畝為大麥，有時加以玉米、稻米制成。經陳年及沉淀再經碳化處理后，酒持清淡，富氣泡，因采用底部低溫發酵，因而色澄清，味不甜，有時酒度也會大于一般啤酒。此酒因常貯存于冰冷的酒窖中老熟，亦稱窖藏型啤酒。美國多為此類酒型。
注：捷克的Pilsen所產同名啤酒為淡色窖藏型啤酒中質量最好的，并成為世界上所以淡啤的規范。
（7）Malt liquor（麥芽烈啤）:泛指由麥芽釀成的此類啤酒。其特點為酒度較高。
（8）Sweet Beer:加了果汁的啤酒，有的酒度大于一般啤酒。
（9）Jar（揸啤）：取自于英文諧音，即廣口杯。采取全封閉式灌裝，售酒器售酒時加入CO2，在任何條件下它都保持在10C‘左右。
揸啤也即高級桶裝鮮啤，俗稱生啤。與普通啤酒相比少了最后一道工序——滅菌處理。其中仍會有活的酵母菌生存，口味清爽淡雅，酒花香濃。更宜于開胃健脾。生啤酒的保存期為3-7天，現代技術則能提高其保存期限，已經有能夠保存3月左右的罐裝及瓶裝和桶裝啤酒。
5。特征：
1）泡沫：啤酒徐入杯，泡沫即升起，潔白細膩而均勻。持久掛杯保持在4-5分鐘為佳，反之如泡粗大微黃，消失快，不掛杯者為劣。
2）色：目前國內多為淡啤，光澤應清澈透明，有悅目的金黃色。對于濃色啤酒，則要酒液越深越好。如酒色黃濁，透明度差，粘性大，甚至有懸浮物者為劣。
3）香：要求具常有酒花幽香及麥芽清香。淡色應突出酒花香，深色則突出麥芽香。
4）口味：入口純正清爽，苦味柔和醇厚。有愉快的芳香感，并具有強烈的CO2對感官特殊的麻辣刺激感者為上。如有老熟味、酵母味或澀味者均劣。
6。保管：啤酒要避光保存這個大家都應該知道。啤酒多用棕色瓶子來作盛具，則是因為其透光率為58%，而翠綠及藍色瓶子則為80%及85%,其貯存清晰度應在5C'-10C'左右,黃啤則應為4.5C'為宜,其他種類在8C'為宜,置于通風陰暗處.
7.服務:
其飲用溫度在8C'-11C',高級啤酒則為12C',太涼則使酒變味、混濁、氣泡消失。太暖則使酒中氣體全無，影響口感。如果客人要熱飲，可以先熱杯再入酒，或者直接在酒中加入40C‘的熱水。杯子絕對干凈不能沾油污，這會影響泡沫的掛杯。對于啤酒服務的重點是：注入杯中的啤酒應該是清澈的，CO2含量及溫度適中，泡沫潔白而厚實。
