黑啤酒是什么？

??黑啤，一種來(lái)自德國(guó)的深色拉格啤酒，顧名思義是黑色的啤酒，酒身較濃，帶咖啡及巧克力味道，酒精含量為4.8%至5%之間，黑色來(lái)自烘焙麥芽的過(guò)程。黑啤顏色接近于波特啤酒或司陶特啤酒。黑啤酒，每100毫升黑啤酒的發(fā)熱量大約100千卡。因此，人們稱(chēng)它是飲料佳品，享有“黑牛奶”的美譽(yù)。起源于德國(guó)，以慕尼黑啤酒最為著名。德國(guó)黑啤酒的源頭，可以追溯到明翰啤酒。明翰啤酒色濃、味香、有著柔和的麥芽香，是德國(guó)黑啤酒的鼻祖。

酒體厚重的深色上發(fā)酵啤酒，在英、德兩國(guó)十分流行。黑啤酒顧名思義就是要將麥芽放到太陽(yáng)底下先做日光浴，然后再進(jìn)烤箱烘焙成黑美人，接下來(lái)的釀造過(guò)程就和其他啤酒一樣了。啤酒的顏色取決于麥芽，也就是說(shuō)，黑啤酒的黑色是來(lái)自麥芽，黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。一般的黑啤酒的源頭可以追溯到明翰啤酒。這種明翰啤酒就是19世紀(jì)下半葉在德國(guó)的明翰地區(qū)發(fā)展起來(lái)的下層發(fā)酵啤酒。其特征是使用3種混合麥芽、減少啤酒花使用量、采用硬度較高的水釀制。明翰啤酒是色濃、味香、有著柔和的麥芽香的黑啤酒的原點(diǎn)。全麥黑啤酒生產(chǎn)采用淡色麥芽、焦糖麥芽和黑麥芽共同制成黑麥汁，其配比為90:5:5，料水比為1:4。以升溫浸出糖化法制備麥汁。發(fā)酵溫度8～10℃，接種量3%，主發(fā)酵15天，后發(fā)酵30天。黑啤酒黑褐色，口味協(xié)調(diào),具有明顯的焦香味。

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黑啤酒又叫濃色啤酒，酒液為咖啡色或黑褐色，原麥芽汁濃度10至20度，其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味，口味比較醇厚，略帶甜味，酒花的苦味不明顯。該酒主要選用焦香麥芽、黑麥芽為原料，酒花的用量較少，采用長(zhǎng)時(shí)間的濃醪糖化工藝釀成。制作中，首先要將麥芽放到太陽(yáng)底下先做日光浴，然后再進(jìn)烤箱烘焙成黑美人，接下來(lái)的釀造過(guò)程就和其他啤酒一樣了。啤酒的顏色取決于麥芽，也就是說(shuō)，黑啤酒的黑色是來(lái)自麥芽。黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。

??黑啤不僅味道濃郁，口感甘醇，而且還是一份護(hù)膚佳品，在德國(guó)，很多女性都都用黑啤來(lái)滋養(yǎng)肌膚。黑啤主要能給皮膚保濕、提供養(yǎng)分和收縮毛孔。這是因?yàn)椋谄‰m然也是經(jīng)谷物發(fā)酵釀制而成的，含有一些活性酶以及氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，但與其他啤酒相比，其酒花含量更多，更具滋補(bǔ)效用。一方面能夠分解皮膚的油脂和角質(zhì)，從而起到收縮毛孔的作用；另一方面，啤酒中富含的營(yíng)養(yǎng)素可以滋養(yǎng)皮膚，并在皮膚表層形成一層黏黏的“保護(hù)膜”，減少水分的流失。

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求 ：啤酒成品的主要技術(shù)規(guī)格，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，單位產(chǎn)品的原料消耗指標(biāo) 謝謝指點(diǎn)

啤酒生產(chǎn)】

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程 。

麥芽制造

有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存后熟。大麥精選：用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物，按麥粒大小篩分成一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。浸麥：在浸麥槽中用水浸泡2～3日，同時(shí)進(jìn)行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分(浸麥度)達(dá)到42～48％。發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽，形成各種，使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1～1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱(chēng)綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用，以便長(zhǎng)期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5％。貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。

啤酒釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過(guò)程。

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱(chēng)為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO含量低，不宜飲用。后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。

啤酒灌裝

灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對(duì)保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少CO損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50l。其中30l為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長(zhǎng)，適于當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售。

瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線(xiàn)的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒，壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠(chǎng)。

罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。戰(zhàn)后經(jīng)一系列技術(shù)改造，需要量逐步上升。1966年，美國(guó)的瓶裝與罐裝之比已為52：46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕，運(yùn)輸攜帶和開(kāi)啟飲用方便，因此很受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展很快。

PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝：自1980年后投放市場(chǎng)，數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。主要缺點(diǎn)為保氣性差，在存放過(guò)程中，CO逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

啤酒生產(chǎn)新技術(shù)

主要有7種。濃醪發(fā)酵：1967年開(kāi)始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為16°P左右。快速發(fā)酵：通過(guò)控制發(fā)酵條件，在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率，增加產(chǎn)量。快速發(fā)酵法工藝控制條件為：在發(fā)酵過(guò)程某階段提高溫度；增加酵母接種量；進(jìn)行攪拌。連續(xù)發(fā)酵：1906年已有啤酒連續(xù)發(fā)酵的方案，但直到1967年才得到工業(yè)化的應(yīng)用。主要應(yīng)用國(guó)家有新西蘭、英國(guó)等。由于菌種易變異和雜菌的污染以及啤酒的風(fēng)味等問(wèn)題，使啤酒連續(xù)發(fā)酵工藝的推廣受到限制。固定化酵母生產(chǎn)啤酒的研究：70年代開(kāi)始研究，目的在于大幅度縮短發(fā)酵周期。實(shí)質(zhì)上是為了克服菌種變異、雜菌污染問(wèn)題，而且是更為快速的連續(xù)發(fā)酵工藝。已取得的成果為：前發(fā)酵由傳統(tǒng)法的5～10日縮短為1日，可連續(xù)穩(wěn)定運(yùn)行3個(gè)月。圓柱圓錐露天發(fā)酵罐：1966年起開(kāi)始應(yīng)用于生產(chǎn)。其主要優(yōu)點(diǎn)為：可縮短發(fā)酵周期，節(jié)約投資，回收CO和酵母簡(jiǎn)便，有利于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。目前單罐容積在600Kl的已很普遍，材質(zhì)一般為不銹鋼。純生啤酒的開(kāi)發(fā)：隨著除菌過(guò)濾、無(wú)菌包裝技術(shù)的成功，自70年代開(kāi)始開(kāi)發(fā)了不經(jīng)巴氏殺菌而能長(zhǎng)期保存的純生啤酒。由于口味好，很受消費(fèi)者歡迎。目前有的國(guó)家純生啤酒已占整個(gè)啤酒產(chǎn)量的50％。低醇、無(wú)醇啤酒的開(kāi)發(fā)：為汽車(chē)司機(jī)、婦女、兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點(diǎn)是酒精含量低。無(wú)醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％，泡沫豐富，口味淡爽，有較好的酒花香味，保持了啤酒的特色。

一、 啤酒的概念

啤酒是以麥芽和水分為主要原料，加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的一種含有CO2、起泡的、低酒精度的飲料。

二、 啤酒的發(fā)展史：

1、 起源于巴比倫和亞述：面包+水+香料

2、 13世紀(jì)，德國(guó)巴伐利亞的寺院開(kāi)始用酒花作香料，稱(chēng)為啤酒；

3、 18世紀(jì)，法國(guó)微生物之父―巴斯德創(chuàng)立巴氏滅菌法，解決了工業(yè)化生產(chǎn)問(wèn)題；

4、 1900年，俄羅斯商人在哈爾濱建立第一家啤酒廠(chǎng)。

三、 啤酒的分類(lèi)

1、 按酵母菌種分

（1）、上面酵母：英國(guó)愛(ài)爾蘭、司陶特

（2）、下面酵母：捷克比爾森、德國(guó)慕尼黑、多特蒙特

2、按原麥汁濃度分

（1）、營(yíng)養(yǎng)啤酒：原麥汁濃度為2.5-5%,酒精含量0.5-1.8%；

（2）、佐餐啤酒：原麥汁濃度為4-9%，酒精含量1.2-2.5%；

（3）、貯藏啤酒：原麥汁濃度為10-14%，酒精含量3.2-4.2%；

（4）、高濃啤酒：原麥汁濃度為14-18%，酒精含量3.5-5.5%。

3、按啤酒色澤分

（1）、淡色啤酒：色度5-14EBC，其中：7EBC以下為淡色啤酒，7-10EBC為金黃色啤酒，10-14EBC為棕黃色啤酒；

（2）、濃色啤酒：色度5-40EBC；

（3）、黑色啤酒：色度40EBC以上。

4、以成品啤酒殺菌與否分

（1）、鮮啤酒

（2）、純生啤酒

（3）、熟啤酒

5、按包裝容器分

（1）、桶裝

（2）、瓶裝

（3）、罐裝

6、按酒精度分

（1）、無(wú)醇：酒精度低于0.5%(屬飲料)；

(2)、低醇：酒精度低于2.5%；

（3）、淡爽：酒精度2.5-3.0%；

（4）、普通：酒精度3.5-4.0%；

（5）、高酒精度：酒精度4.0-5.5%，甚至8.0-9.0%。

7、其它特殊類(lèi)型

白啤酒、甜啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒、保健啤酒等。

四、啤酒的品質(zhì)

1、 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

2、 有怡人的香味；

3、 口味新鮮、有清爽感、解渴；

第2、3點(diǎn)屬于啤酒的風(fēng)味（消費(fèi)者所喜愛(ài)的），風(fēng)味=味覺(jué)+嗅覺(jué)+個(gè)人的感覺(jué)。

啤酒的風(fēng)味是嗅覺(jué)和味覺(jué)對(duì)啤酒的綜合反應(yīng)，風(fēng)味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，啤酒的香氣和口味沒(méi)有顯著變化，仍保持新鮮的風(fēng)味。

啤酒的風(fēng)味是由很多復(fù)雜的成分協(xié)同、加成、相互影響形成的，真正評(píng)價(jià)啤酒的風(fēng)味，仍以品嘗為主。

啤酒的品嘗及常見(jiàn)的風(fēng)味

一、啤酒品嘗的基本常識(shí)

1、啤酒品評(píng)的要求

（1）、品評(píng)人員應(yīng)具有品評(píng)能力-對(duì)風(fēng)味的反應(yīng)敏感；

（2）、品評(píng)室應(yīng)安靜、舒適、不受外界干擾、光線(xiàn)宜暗，不允許有異味存在，室溫20℃，濕度60%為宜；

（3）、品評(píng)人員應(yīng)保持良好的情緒，過(guò)分疲勞、激動(dòng)、情緒不安、感冒者不宜參加，品評(píng)前不能吸煙、吃油膩和辛辣食物；

（4）、品評(píng)啤酒應(yīng)在2天前裝出，靜置不動(dòng)，溫度保持正常，斟酒應(yīng)注意高度，速度一致；

2、啤酒品評(píng)的程序

（1）、觀察酒的外觀（透明度、起泡性、色度）

A．良好的啤酒色澤不管深淺均應(yīng)光潔醒目；

B．泡沫是啤酒的重要特征之一，包括三個(gè)方面：起泡力和泡沫形態(tài)（泡沫高度6―7cm,形態(tài)潔白細(xì)膩），持久性5分鐘以上，附著力（掛杯）；

（2）、開(kāi)始飲用時(shí)宜輕呷，不宜大口飲，然后大口飲用品評(píng)，注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺(jué)，嘗完一個(gè)酒樣立即與其它酒樣比較，淡色啤酒重點(diǎn)在酒花的苦味和香味，濃色啤酒重點(diǎn)在麥芽香味及醇厚性；

（3）、品評(píng)時(shí)，不宜連續(xù)飲用，第一口的印象是基礎(chǔ)，連續(xù)飲用會(huì)失去判斷力；

（4）、風(fēng)味描述以啤酒習(xí)慣上的風(fēng)味術(shù)語(yǔ)做出剖析，說(shuō)明不同酒樣在風(fēng)味上存在的特點(diǎn)和缺點(diǎn)；

（5）、找出風(fēng)味病害的原因。

品評(píng)時(shí)常用的術(shù)語(yǔ)

A．色澤 呈淡黃、綠色、或金黃色；

B．透明度 清亮透明、無(wú)懸浮物或沉淀物；

C．泡沫 泡沫持久、潔白、細(xì)膩、掛杯；

D．香氣 有明顯的酒花香氣，沒(méi)有生酒花味和老化味及其它異香；

E．口味 純正―沒(méi)有不愉快的怪味、雜味、酵母味、酸味等；

爽口―飲后口味柔和，協(xié)同而愉快，苦味清爽而消失快，沒(méi)有明顯澀味；

醇厚―飲后感到醇厚、圓滿(mǎn)、不單調(diào)；

殺口―飲后感到二氧化碳刺激感，愉快清爽。

4、 品嘗的其本原理

風(fēng)味是將味覺(jué)、嗅覺(jué)等感覺(jué)綜合到一起傳到大腦中形成的一種獨(dú)立的感覺(jué)。

風(fēng)味=味覺(jué)+嗅覺(jué)+個(gè)人感覺(jué)

（1）、味覺(jué) 可劃分為甜、酸、咸、苦四種基本味覺(jué)，其它各種滋味是在這四種主要味道上產(chǎn)生的。

成人有9000個(gè)味蕾，味蕾長(zhǎng)在味感乳頭上，味感乳頭有：

葉狀―對(duì)酸敏感， 葡狀―對(duì)咸敏感，

線(xiàn)狀―對(duì)甜敏感， 輪狀―對(duì)苦敏感；

線(xiàn)狀 ： 甜 葡狀 ：咸 中部設(shè)有味蕾 粗、細(xì)、澀

葉狀 ：酸 苦狀 ：苦 舌與