一、面包的制作

制作面包的方法

制作工序主要建立在多種類型的揉和，發酵和烘烤的組合基礎上。在面包制作的這三個根本階段，還應把面塊的整個成型操作過程包括進去。成型指的是稱重，作團和成型。

有關法式面包的制作，按照先后順序，主要的制作階段如下：

揉和：它的作用在于將面團的不同組成部分合為一體，膨發面筋網，混合進空氣。揉和最后所得到的面團溫度一般為25°C。這一溫度是根據面粉和面包房的溫度調節水溫而得到的。

用一個斜軸和面機強化揉和20分鐘，使面包發起來并呈白色。

揉和后的第一次整體發酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性，使面包有香味。揉和的時間和使用的添加劑影響發酵時間的長短。發酵時間可以從20分鐘到120分鐘不等。

稱重就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊。它可以用手工進行也可以用水力或切分體積的分割器進行。

稱重后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團卷起來，使其呈圓形。

成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段。醒面的時間長短不一，取決于面團所隨的影響。它可以改進面團的松軟性。

成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對于棍面包，是要獲得一塊長度為70厘米的面團。這道工序是最微妙的。面團應特別柔軟。用一個機械成型器首先把面團壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個不同速度旋轉的延壓帶上被拉長。

第二次發酵是面包烘烤前的最后一個階段。在這道工序里，應第二次醒面，保留住酵母產生的二氧化碳。二次發酵的時間可長可短，緩慢揉和的面團需要60分鐘，強化揉和的面團需要150分鐘。

入爐已經不太使用鏟子了，而是用一個入爐傳送帶或用裝有烘烤網的輸送小車。

烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關鍵階段。面團的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長的面包切口數目為6到7個。

在烘烤前，烘烤室內充滿了水蒸氣。水蒸氣保護面塊的表面，以利于面塊的膨發，并使細膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250C溫度下粉烤的時間為20分鐘。

法式面包制作方法中的一些新做法

為了使消費者在一天中隨時可以享用熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術發展起來了。大商場和熱鬧地點的銷量增加證明了人們對新鮮面包的喜愛。

使用的技術是建立在溫度對酵母活動的影響這一原理之上的

控制發酵是法國廣泛應用的一個例子。它可以在面塊成型后放慢發酵的時間。面包師可以在一個溫度調節到4°C室內加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動。用一個程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動，然后這種狀況被一種溫熱而又逐漸升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20°C左右。這樣就使酵母重新啟動發酵。面包師也就能在一天中的任何時候都可以準備面團，在烘烤前的24到48小時內保留成型的面塊。這種做法不會改變面包的味道，面包仍會保留其味覺的各種優點。

法國的面包制作廠采用的另一項技術是速凍生面包。在很快的節奏下（每小時2000根），把成型的棍面包在-18°C溫度下迅速徹底冷凍，并在-18°C這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場或熱鬧地點。接著進行解凍和最后發酵。在進入切口階段前的這一道工序可持續6到7個小時。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。

預烤面包也屬于所謂延遲制作的一項技術。烘烤這道工序可以分為兩個階段。就是用傳統的制作面包的方法直到預烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時間為全部必要時間的一半左右。與此同時將面包的結構固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色。隨時能提供熱乎乎的新鮮面包。在經歷最終烘烤階段前，預烤的面包可以冷凍，并在-18°C溫度下保存。

為了滿足法國面包業的需求，無論在數量還是在質量上，面粉業都擁有大量的法國生產的適合制作法式面包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質含量在11.5%到12.5%之間。

二、面包的新配方

雜糧的面包配方

材料：高粉170克，雜糧粉30克，砂糖16克，鹽4克，酵母3克，水130克，黃油16克

表面裝飾：清水少許，即食燕麥片少量

方法：

1、將除了黃油外的所有材料揉勻直至表面光滑，然后加入黃油揉面至擴展階段。

2、放在28攝氏度左右的溫暖地方進行基礎發酵，至2~2.5倍大小，用手指插入后小洞洞不回縮。

3、用刀切3等份，分割滾圓，蓋保鮮膜松弛15分鐘。

4、取一個小面團搟成橢圓形，自上而下卷起成橄欖形。排入鋪好錫紙的烤盤。

5、面團表面用刷子刷清水，稍等片刻，直至表面有粘性后撒上即食燕麥片進行表面裝飾。

6、烤箱150度預熱后關閉電源，在烤箱最下層放入一碗開水，將面團放入后關閉烤箱門，進行最后發酵。約40分鐘。

7、烤箱180度預熱，中層烘焙20分鐘。

三、面包的制作方法西式的

挪威圓面包材料

牛奶3.5dl，干酵母一袋（5克），黃油50-80g，白糖100g，面粉600g，雞蛋三個，鹽一點點，葡萄干適量

做法

將黃油在鍋中融化，然后放入牛奶加熱，加熱至40－45攝氏度即可；

將面粉、酵母、白糖、鹽和兩個雞蛋放入一個大容器中，再將溫牛奶倒入，揉成光滑的面團；

用保鮮膜將面團蓋住，放在一個溫暖的地方，發酵40分鐘；將葡萄干浸泡在清水中，等面團發酵的差不多的時候，將葡萄干取出，瀝干水份；再將葡萄干揉進面團中；

將面團分成大約25等份，揉成小圓團，放入烤盤；

將一個雞蛋打散，把蛋液刷到小面團上；

烤箱預熱220攝氏度，將烤盤放在烤箱中間位置，烤10－15分鐘即可。

墨西哥奶酥面包材料

面團：，高筋粉200克，雞蛋1個，糖25克，牛奶90克，干酵母5克，黃油20克，墨西哥醬：，黃油22克，糖20克，全蛋20克，低筋粉25克，奶酥：，黃油60克，糖粉35克，全蛋20克，奶粉60克，栗粉1湯匙

做法

1.面團： 雞蛋打散。

2.加入糖、奶粉、攪拌均勻后，加入過篩后的面粉和干酵母，倒入牛奶。和面。

3.揉面，要揉面至面團不粘盆，然后繼續揉，直到形成面筋，面團光滑（這時，扯一塊面，可以拉出膜，但是很容易拉斷）。

4.將面團壓扁，把室溫軟化的黃油切成薄片，撲到面團上，繼續揉面，直到黃油與面團充分融合，就可以開始連揉待摔，知道面團彈性增大，表面光滑，有氣泡時，扯下一塊，拉開檢查（這時的面團可以拉出薄膜，不太容易拉斷，拉裂的地方呈鋸齒狀）。

5.揉圓面團，放入保鮮袋中，袋口打結。放入裝有水溫為40度的容器中，進行第一次發酵，時間30-40分鐘（一般面團發酵最佳溫度為28-30度，但是水溫會慢慢降低，所以最早可以用40度水，中途檢視，水溫不可低于28度）。是因為最近降溫，用此方法發酵比較保險。 ps：在等待發酵過程中，可以制作奶酥。

6.半小時后，面團漲大2倍。取出漲大的面團，用手指沾高筋粉，插入面團中間，小洞不會彈，發酵成功！

7.分成12等份（為了將就家里小朋友，所以做小面包，一般情況下只需分6等份就可以了），在每個面團中包入一份奶酥，包好。

8.收口朝下放入鋪好烤紙的烤盤，蒙上保鮮膜?？鞠涓邷仡A熱5分鐘，之后把放有面包的烤盤放入烤箱中層，下層放熱水一大碗（40度），關上烤箱門（中途不能開門）30分鐘后，2次發酵成功。 ps：在二次發酵過程中可以制作墨西哥醬。

9.二次發酵結束后，面團表面以轉圈方式擠上墨西哥醬；（我的墨西哥醬量少了點，請在此配方上加點點量，擠好的墨西哥醬大概應在面包的近1/3處比較合適。）

10.入預熱180度的烤箱，中層，上下火，10分鐘（我當時用了大概13分鐘，烤過了一點，還好我發現了。及時出爐。所以，由于烤箱溫度沒有絕對，在烤制過程中請大家注意觀察面包。）

11.奶酥： 黃油室溫軟化，加入糖粉打至顏色變白，體積變大；

12.分兩次加入蛋液，攪勻；

13.加入奶粉，切拌均勻。

14.墨西哥醬： 室溫軟化黃油；

15.黃油加糖粉攪拌均勻即可；

16.加入過篩的低粉拌勻。

朱古力摩卡面包材料

面團材料：

1.?高筋面粉/bread flour 250 克

2.?可可粉20克/cocoa powd 20 g

3.?雞蛋25克（用整個雞蛋吧，不用太精確）

4.?牛油/butter?25 克 (放回室溫)

5. 溫水 2/3杯

6.?奶粉10克

7. 糖40克/ Sugar 40g

8.?酵母粉6g/ Yeast 6g （這個減半都行）

摩卡皮材料：

摩卡皮就是擠在面包上面的一條條的皮。

1. 糖粉40克/powder sugar 40g

2. 牛油40克 (放回室溫)

3. 雞蛋1個

4. 面粉40克（高筋面粉和中筋面粉都可以）

5. 可可粉5克/ cocoa powder 5 g

摩卡餡材料：

摩卡餡要用的兩種材料，?吉士粉和?榛子醬大家可能不會備。沒有的就用淡奶油加很濃很濃的咖啡也差不多。

1. 淡奶油/heavy whipping cream 100克

2. 吉士粉/custer powder 20 克 （這個在網上買，amazon有賣）

3. 榛子醬/hazelnut paste 10 克(這個沒有，我要么省去，要么就用栗子醬代替的)

4. 開水10克（沒吉士粉和 榛子醬的，這個水用得更少的好）

5. 速溶咖啡粉3克/instant coffee powder 3 g

芝士火腿面包卷材料

高粉２００克，低粉５０克，干酵母５克，鹽３克，糖２０克，全蛋３０克，牛奶１２５克，奶油２５克。，方火腿片６片，奶油奶酪約六十克，切成條狀，共六條。

做法

面團除黃油以外的材料揉出略有筋性，再加入黃油，揉面至擴展階段，基礎發酵至兩倍半大。

基礎發酵完成，取出。

１、拍扁排氣，分割６個，滾圓，中間發酵１５分鐘。

２、搓成水滴狀，拉住窄的一端，向寬的一端搟開。

３、翻面，再稍拉長。整成一邊寬，一邊窄的長條形。在寬的一端放上一片火腿片和一根芝士（如圖）。

４、卷起。

５、完成。

６、用刀從中間切為兩半。

７、放入涂過黃油的蛋撻模里，（也可以放入小油紙模內）入烤箱內做最后發酵至兩倍大，約４０分鐘（烤箱內放一碗熱水）

８、最后發酵完成取出刷全蛋液。放烤箱中層，１８０度，烤１５分鐘。

法式風車面包材料

法國粉505克，鹽6克，細糖15克，酵母5克，奶粉15克，水300克，黃油15克

提子80克，紅豆80克，杏仁片適量

做法

1.將所有材料一起攪拌至面團表面光滑有彈性

2.將面團基本醒發30分鐘

3.將面團分割80克一個，滾圓松弛20分鐘

4.將面團排氣，包入提子和紅豆各10克

5.在表面蓋上一塊20克的面團

6.用剪刀剪出風車形，以溫度30℃、濕度80%，發酵至原體積的2.5倍大

7.在表面撒上面粉，放上杏仁片，以上火200℃、下火180℃烘烤15分鐘，烤至金黃色