的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。最終確保發酵度達到78%－85%。 　糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。

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　3.發酵工藝要點 　（1）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當量的無菌空氣（或氧氣）。 　（2）主發酵：主發酵十分強烈，在18℃－21℃下發酵2－4天即可接近最終發酵度。主酵結束后回收酵母（發酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽取）。 　（3）后酵：為保證后酵產生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下： 　添加“頭道麥汁”。即準確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預先滅菌。添加量應以距離最終發酵度約12%為準。添加的浸出物經過發酵后即可產生足夠的二氧化碳。 　添加“打出麥汁”。將主發酵罐內糖度為9%－10%的下面發酵高泡酒加入混合罐內，然后帶壓繼續發酵。 　上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發酵酵母。 　（4）在主酵后進行混合時，必須盡量避免氧的進入。 　a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發酵工藝特點 　酵母小麥啤酒發酵工藝的一個特點是瓶內發酵，主要有以下兩種形式： 　●瓶內發酵，無發酵罐中間儲酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內，并分兩個階段： 　第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內壓力上升至150－200千帕。 　第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。 　●瓶內發酵，有發酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時，啤酒起發后在發酵罐內被發酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達到成熟，然后在瓶內如上述一樣經過兩個階段發酵。 　b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點 　晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。 　糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當前酵進行到距離最終發酵約12%時，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發酵罐內。 　高溫發酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發酵罐內。在10日內降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。 　酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應控制在3.5%－46%（質量百分數），一般為4.0%左右。 　由于小麥啤酒在發酵階段形成很強烈的泡沫，所以發酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為