一、啤酒制麥技術(shù)：什么是大麥的休眠期？如何去除休眠期？

大麥的休眠期是由發(fā)芽抑制劑造成的， 這些物質(zhì)存在于皮殼中， 必須在后熟期間分解或 氧化。 “胚”在最適條件下（氧、水分、溫度）沒有發(fā)芽能力，新收獲的大麥一般要持續(xù) 6～8 周，這個(gè)時(shí)期稱為大麥的休眠期。 去除休眠期可采以下方法： （1）去掉大麥的麥殼、種皮、果皮，或在胚附近的皮層上鉆孔。 （2）將大麥加熱至 40～50℃，促使果皮中的發(fā)芽抑制劑氧化。或者添加 1％的過氧化氫 溶液，氧進(jìn)入果皮和種皮。還可添加 0.05％的 H2S 或硫醇、加 1％的硫脲溶液可抑制果皮中 的酚氧化酶，為胚芽提供更多的氧。 （3）添加赤霉素，它能刺激胚芽中產(chǎn)生谷胱甘肽和半胱氨酸，促進(jìn)酶的形成。

二、精選啤酒大麥應(yīng)達(dá)到怎樣的質(zhì)量要求？如何檢驗(yàn)？

精選大麥?zhǔn)侵附?jīng)過精選的啤酒大麥， 仍含有很多與啤酒大麥橫截面相同但長度不同的雜 質(zhì)，這些雜質(zhì)混入麥芽中影麥芽質(zhì)量和麥芽汁、啤酒的質(zhì)量。一般是在浸麥前進(jìn)行精選，精選大麥的質(zhì)量要求： （1）大麥夾物含量小于 0.2％。 （2）大麥表面潔凈無灰塵。 （3）大麥分級整齊度達(dá)到 90％以上。 檢驗(yàn)方法如下： （1） 取樣： 將已分級的腹徑分別為 2.2mm、 2.5mm、 2.8mm 的三種精選大麥， 分別取 500g 進(jìn)行檢測。 （2）檢驗(yàn)潔凈程度后挑出殘留的各種雜質(zhì)（砂粒、鐵屑、半粒麥、雜谷、麥殼）稱重后， 計(jì)算夾雜物比例。（3）檢驗(yàn)整齊度：對三種樣品用伏氏篩篩分后計(jì)比例，要求在 2.2mm 等級、2.5mm 等級 樣品中含 2.5mm 以上腹徑、2.2mm 以下腹徑的大麥都不得超 10％，即為整齊度良好。

三、大麥主要內(nèi)容物在啤酒釀造中的作用 急急急

你好，我是麥芽公司的，大麥要首先制作成麥芽。主要是生成各種酶。我們麥芽需要檢查的項(xiàng)目我可以喝你說一下。水分，浸出率，游離氨基氮（這個(gè)主要是后期酵母發(fā)酵的能源），糖化力（實(shí)際就是淀粉酶的活力），蛋白，可溶性蛋白，色度，脆度（可以反應(yīng)麥芽的溶解度），粘度（啤酒過濾影響很大），葡聚糖（和啤酒的粘度有關(guān)，和啤酒泡沫液有關(guān)系），濁度等。淀粉我們不測，但是作用你應(yīng)該知道的。

具體的你可以具體的提問，我再回答，謝謝支持我們的啤酒麥芽團(tuán)隊(duì)