啤酒生產(chǎn)工藝很多，就給你看看純生的。　　純生啤酒是近十年來逐步發(fā)展起來的一種深受廣大消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。隨著近代啤酒生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步，及冷殺菌技術(shù)的日趨完善，純生啤酒的生產(chǎn)數(shù)量也隨之日益增大。　　在日本，純生啤酒的產(chǎn)量占到85%以上。　　在德國，純生啤酒的產(chǎn)量占到35%以上。　　我國純生啤酒的生產(chǎn)源于1998年的珠江啤酒。隨后，青啤、燕京等大型啤酒集團(tuán)也相繼推出自己的純生啤酒。但純生啤酒的生產(chǎn)，需要有一定的設(shè)備和技術(shù)管理水平，而一般啤酒廠不具備生產(chǎn)純生啤酒的條件。　　筆者認(rèn)為，要想生產(chǎn)純生啤酒，企業(yè)必須具備五方面的條件：無菌釀造、無菌過濾、無菌灌裝、嚴(yán)格的清洗滅菌系統(tǒng)，以及完善的微生物檢測系統(tǒng)。　　一、純生啤酒的質(zhì)量指標(biāo)　　純生啤酒與其他品種啤酒除了“熱殺菌”和“冷殺菌”的區(qū)別以外，其他的質(zhì)量指標(biāo)與熟啤酒基本一致，只增加了嚴(yán)格的微生物控制指標(biāo)。具體應(yīng)符合以下幾個(gè)要求：　　1.具有與“熟啤酒”相同的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。　　2.能在較長時(shí)間內(nèi)保持啤酒的新鮮度。　　3.具有良好的外觀、泡沫性能、香味以及口味。　　4.符合規(guī)定的其他理化指標(biāo)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如原麥汁濃度、酒精含量、pH值、雙乙酰、CO2含量、濁度等。　　5.符合嚴(yán)格的微生物控制指標(biāo)。　　二、純生啤酒生產(chǎn)的基本條件　　1.要有良好的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)水平。生產(chǎn)純生啤酒的酒基須具備良好的非生物穩(wěn)定性。　　2.能有效控制啤酒生產(chǎn)過程中的一次及二次污染，保持產(chǎn)品的無菌狀態(tài)，并具有良好的生物穩(wěn)定性。　　3.使用有效的清洗工藝、合格的清洗劑和消毒劑。　　4.具有先進(jìn)的微生物檢測條件及完善的微生物檢測系統(tǒng)，對其生產(chǎn)過程全程跟蹤，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。　　5.員工應(yīng)具有一定的文化素質(zhì)和技術(shù)素質(zhì)，具有明確的無菌操作意識。　　三、三大能源（水、CO2或N2、壓縮空氣）的無菌控制　　三大能源在整個(gè)釀造過程及灌裝過程中直接與酒液接觸，由它們帶來的污染也最多。　　如果忽視或認(rèn)識不到它們的危害，沒有相應(yīng)措施，就會(huì)造成成品酒污染雜菌過多，從而導(dǎo)致質(zhì)量波動(dòng)較大甚至失敗，因此，生產(chǎn)純生啤酒對三大能源有極為嚴(yán)格的要求。　　1.水　　主要指發(fā)酵用水、過濾用水、包裝用水等。這些水與啤酒直接接觸，必須經(jīng)過除雜質(zhì)和除菌處理后才能使用。　　（1）發(fā)酵用水　　包括刷罐時(shí)用水（CIP用水）；濾酒時(shí)酒頂水和水頂酒；回收酵母時(shí)用水等。　　（2）過濾用水　　包括刷罐時(shí)用水（CIP用水）；由于高濃稀釋用水直接加入酒中，因此必須保證無菌；加硅藻土罐用水等。　　（3）包裝用水　　包括灌裝前酒頂水和灌裝后水頂酒用水；高壓激沫水，是為了控制瓶頸空氣采取的一種方法。這種水一定要經(jīng)過無菌處理后方可使用，但不能使用CLO2來處理，須用加熱水高溫處理，因?yàn)樗侵苯蛹尤肫【浦校幌雌繖C(jī)最后的沖洗水等。　　（4）處理措施　　下面的方法有的廠家單獨(dú)使用，有的綜合使用。　　①過濾法　　采用多級膜過濾去除雜質(zhì)和雜菌。　　②紫外線殺菌法　　由于水使用量大，原水不宜采用此法。但高濃稀釋水大多采取紫外線殺菌，方便快捷。　　③CLO2滅菌　　在低濃CLO2添加系統(tǒng)的前后水管上安裝取樣閥，因?yàn)橐涝奈⑸餇顩r，以及添加后用水的微生物情況。　　（5）使用標(biāo)準(zhǔn)　　①細(xì)菌總數(shù)：≤1個(gè)/100mL。　　②酵母數(shù)：不得檢出。　　③厭氧菌：不得檢出。　　④大腸桿菌：不得檢出。　　2.CO2或N2　　現(xiàn)在啤酒廠使用的CO2一般是自己回收的，不足的部分有的是買來的，有的用N2。主要用于發(fā)酵罐、清酒罐、灌裝機(jī)酒缸背壓及用于造高濃稀釋水等，與啤酒直接接觸。　　（1）主要雜菌　　主要雜菌是厭氧菌，污染的危害性很大。　　（2）污染的來源　　對于CO2回收管線及供出管路，認(rèn)為有一定濃度的CO2，就不會(huì)有雜菌出現(xiàn)。可以說，一般啤酒廠都沒有設(shè)計(jì)CIP清洗殺菌系統(tǒng)，特別是回收管線。在生產(chǎn)過程中，由于個(gè)別批次產(chǎn)量大，超過容器利用系數(shù)，造成CO2回收管線帶有大量的啤酒泡沫和酒液等。沉積在CO2回收管線中的沉積物可以說是細(xì)菌繁殖的溫床，是CO2污染的來源。　　（3）采取措施　　①完善CO2回收管線的CIP清洗殺菌系統(tǒng)，不留任何死角。　　②采取多級膜過濾。　　③定期對CO2或N2供出管路蒸汽殺菌。　　（4）使用標(biāo)準(zhǔn)　　①細(xì)菌總數(shù)：≤1個(gè)/10min。　　②酵母數(shù)：不得檢出。　　③厭氧菌：不得檢出。　　④大腸桿菌：不得檢出。　　3.壓縮空氣　　壓縮空氣用于麥汁充氧、酵母擴(kuò)培充氧及各種罐的背壓等。與啤酒直接接觸，必須經(jīng)過除雜質(zhì)、除油和除菌處理后才能使用。　　（1）無油的壓縮空氣　　油對啤酒有很大危害。它能使啤酒泡沫快速消失，影響純生啤酒的質(zhì)量。　　①壓縮機(jī)使用無油潤滑，出口必須有除油裝置。　　②定期檢驗(yàn)　　壓縮空氣吹除杯中的水10分鐘，把少量樟腦球放在水中，看是否旋轉(zhuǎn)。如果旋轉(zhuǎn)，表明壓縮空氣里不帶油；反之，帶油。　　（2）采取措施　　①采取多級膜過濾。　　②定期對壓縮空氣管線蒸汽殺菌。　　（3）使用標(biāo)準(zhǔn)　　①細(xì)菌總數(shù)：≤1個(gè)/10min。　　②酵母數(shù)：不得檢出。　　③厭氧菌：不得檢出。　　④大腸桿菌：不得檢出。　　四、生產(chǎn)純生啤酒的人員管理　　1.在生產(chǎn)現(xiàn)場，員工必須著工作服、工作鞋，著裝整潔，不得有污漬，不準(zhǔn)留長發(fā)和長指甲，養(yǎng)成清潔生產(chǎn)的行為習(xí)慣。　　2.不得在生產(chǎn)現(xiàn)場吃飯、喝水和刷飯盒等。　　3.上廁所要換下工作服、工作鞋和工作帽，上崗前須重新殺菌進(jìn)入。　　4.洗瓶機(jī)、酒機(jī)和驗(yàn)瓶人員要戴口罩進(jìn)行操作。　　5.維修from:中國酒 業(yè)新 聞網(wǎng)人員要求著裝整潔，維修結(jié)束后要及時(shí)清理和殺菌，使設(shè)備衛(wèi)生保持維修前的狀態(tài)。　　6.生產(chǎn)現(xiàn)場杜絕一切非生產(chǎn)操作行為。　　7.加強(qiáng)員工無菌意識的教育。　　8.充分利用淡季時(shí)間，對員工進(jìn)行無菌培訓(xùn)。　　五、無菌釀造　　要生產(chǎn)符合真正質(zhì)量要求的純生啤酒，首先要保證有良好的酒基。在這個(gè)過程中，如何控制各個(gè)環(huán)節(jié)的雜菌污染是首要問題。　　1.環(huán)境　　（1）車間門窗必須有紗窗，地面、墻壁、頂棚和設(shè)備表面沒有黏膜或霉斑。　　（2）設(shè)置隔離區(qū)和殺菌區(qū)，只有殺完菌消毒后才能進(jìn)入車間內(nèi)部。　　（3）取消車間的明溝，設(shè)置水封式地漏。　　（4）所有管道都處于密閉狀態(tài)，裸露的管道口加絲蓋。　　（5）每周對地面進(jìn)行兩次漂白粉殺菌。　　（6）每周一次空間殺菌。　　（7）軟管每星期拉刷一次。　　（8）每個(gè)發(fā)酵罐和清酒罐每年拆開1－2次，進(jìn)行檢查。　　2.粉碎　　（1）首先，必須提供沒有霉變、沒有微生物污染的麥芽和大米。　　（2）定期檢查筒倉，防止因通風(fēng)不好而受潮霉變。　　（3）定期清理輸送通道，防止因長時(shí)間留在管道內(nèi)而受潮霉變。　　（4）粉碎完畢后，及時(shí)清理大米粉碎機(jī)和麥芽粉碎機(jī)。　　（5）定期清理大米粉碎后暫存?zhèn)}，以及麥芽粉碎后暫存?zhèn)}。　　3.糖化　　糖化系統(tǒng)清洗不干凈，不僅容易污染微生物，而且會(huì)影響產(chǎn)品的色澤、口味。一般認(rèn)為，煮沸后麥汁是無菌的，這就要求，到進(jìn)入發(fā)酵罐之前的所有管路必須確保無菌。　　（1）每生產(chǎn)一批麥汁，系統(tǒng)走熱水一次。　　（2）定期走系統(tǒng)火堿水，確保各鍋槽內(nèi)壁光滑無黏膜。　　（3）在使用各種酶制劑之前，確保無變質(zhì)腐敗。　　（4）加強(qiáng)薄板及麥汁管線清洗殺菌工作。　　①每批過料前，麥汁管道走熱水殺菌25－30分鐘。　　②麥汁管道每批過料完畢后即走堿：熱水10－15分鐘→堿循環(huán)30－40分鐘→熱水10－15分鐘。　　③酸循環(huán)每四批走一次：熱水10－15分鐘→酸循環(huán)30－40分鐘→熱水10－15分鐘。　　④冰水管道，每兩天走酸循環(huán)一次：水10－15分鐘→酸循環(huán)30－40分鐘→水10－15分鐘。　　⑤要求　　堿循化：火堿濃度：3.0%－5.0%；火堿溫度≥80℃。　　酸循環(huán)：磷酸濃度：2.0%－3.0%。　　熱水溫度≥85℃。　　（5）冷麥汁：批批無菌。　　4.發(fā)酵　　發(fā)酵環(huán)節(jié)最容易發(fā)生一次污染，這種污染危害較大，因?yàn)樗廴镜碾s菌會(huì)與酵母同時(shí)進(jìn)行繁殖與代謝。　　好氧菌的繁殖和代謝主要發(fā)生在酵母的有氧代謝階段。微好氧菌及厭氧菌的繁殖和代謝主要發(fā)生在酵母的無氧代謝階段。　　可以說，發(fā)酵全過程都有可能污染雜菌，因此，必須嚴(yán)格控制好雜菌污染。　　（1）發(fā)酵罐　　①露天發(fā)酵罐是麥汁發(fā)酵的場所，清洗和殺菌就顯得非常重要。濾酒出罐后，立即對發(fā)酵罐進(jìn)行清洗，在一星期內(nèi)可以直接殺菌進(jìn)罐，超過一星期必須重新打火堿循環(huán)，然后再殺菌進(jìn)罐。　　②定期驗(yàn)罐。檢查內(nèi)防和洗球情況，防止因清洗和殺菌不徹底而造成染菌。　　（2）管道　　連接到發(fā)酵罐的管道（包括麥汁管線和濾酒管線）都必須保證是無菌狀態(tài)。　　（3）要求　　①所有管道每天走一次火堿和酸循環(huán)，熱水一次。　　②每個(gè)發(fā)酵罐和清酒罐每年拆開1－2次，檢查是否有酒石和泡蓋。　　③堿循化：火堿濃度：3.0%－5.0%；火堿溫度≥80℃。　　酸循環(huán)：磷酸濃度：2.0%－3.5%；　　熱水溫度≥85℃。　　5.酵母管理　　啤酒酵母直接影響工藝控制、技術(shù)和質(zhì)量管理，因此，必須重視選育適合本廠生產(chǎn)條件和產(chǎn)品風(fēng)格的酵母菌株。無論生產(chǎn)什么啤酒，都必須嚴(yán)格無菌并控制好酵母，尤其是生產(chǎn)純生啤酒。　　（1）擴(kuò)培酵母　　①擴(kuò)培前，全廠統(tǒng)一空壓系統(tǒng)殺菌，擴(kuò)培間再殺一次菌。殺完菌后，統(tǒng)一更換無菌的膜過濾芯。　　②擴(kuò)培間地面要用漂白粉殺菌，室內(nèi)空氣用甲醛噴灑殺菌，下水道口一定要用水封封好。　　③嚴(yán)格執(zhí)行刷罐工藝，確保無菌。　　④化驗(yàn)室擴(kuò)培要確保無菌，如果檢出細(xì)菌，立即重新開始。　　⑤擴(kuò)培人員嚴(yán)格操作，確保無菌。　　⑥每次接麥汁之前，通知薄板人員加強(qiáng)薄板和麥汁管道的殺菌，執(zhí)行殺菌工藝上限。　　⑦擴(kuò)培每次操作化驗(yàn)室都要取樣化驗(yàn)。　　⑧酵母擴(kuò)培間始終保持清潔，各截流板處閥門及各取樣閥、排污閥要定期拆洗。　　⑨制定衛(wèi)生考核制度，嚴(yán)格考核。　　（2）大生產(chǎn)酵母　　①所有0－3代酵母回收生產(chǎn)都?xì)w技術(shù)部安排。　　②0－2代酵母滿罐3天，取樣作厭氧菌檢測，超標(biāo)的堅(jiān)決不用。　　③3代酵母滿罐3天，取樣作厭氧菌和細(xì)菌檢測。　　④4代酵母堅(jiān)決不用。　　⑤每次開車前，酵母添加器都要用火堿煮。　　⑥回收之前，酵母添加器用蒸汽殺菌。　　⑦回收酵母管道和添加管道同麥汁管道一同殺菌。　　⑧加完酵母后，酵母添加器走堿循環(huán)和酸循環(huán)，以備下次回收。　　（3）殺菌要求　　堿循化：火堿濃度：3.0%－5.0%。　　火堿溫度≥80℃。　　酸循環(huán)：磷酸濃度：2.0%－3.0%。　　H2O2：≥1.0％。　　熱水溫度≥85℃。　　六、無菌過濾　　認(rèn)真做好無菌過濾和無菌灌裝，避免二次污染，這是生產(chǎn)純生啤酒的中心環(huán)節(jié)。　　二次污染，是指啤酒經(jīng)過無菌處理后所發(fā)生的接觸污染，這主要發(fā)生在清酒和包裝過程。　　對熟啤酒而言，除非巴氏殺菌的效果不理想，一般無太大的問題。　　1.無菌過濾的種類　　目前，生產(chǎn)純生啤酒最常用的方法是冷殺菌方法，經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)和精濾機(jī)濾過以后的啤酒，進(jìn)入無菌過濾組合系統(tǒng)進(jìn)行無菌過濾。已經(jīng)用于生產(chǎn)規(guī)模的無菌過濾有兩種。 到荊門問吧.