1. 為什么釀造啤酒要進(jìn)行后發(fā)酵處理

麥芽是大麥發(fā)芽后經(jīng)干燥除根后制成的，被選為啤酒釀造的主料主要有三個原因：

1.大麥不是人類的主要口糧作物，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應(yīng)

2.傳統(tǒng)的因素，16世紀(jì)德國啤酒純釀法規(guī)定啤酒釀造只能用麥芽、水、酒花和酵母，該法至今在德國國內(nèi)起作用，對世界影響也非常大

3.大麥芽本身有適合釀造的一些因素：合適的浸出率；酶系齊全，方便糖化；皮殼不難分離，方便過濾等等

可以用別的代替，比如國內(nèi)有些廠就是用小麥芽代替，非洲很多國家用高粱芽代替等等，你說的糖類只能用作輔料，不能完全替代發(fā)芽類谷物，因為需要這些谷物提供必要的含氮類物質(zhì)和低分子多糖

麥汁就是啤酒的前身，做啤酒要先做麥汁，稱糖化，主要作用就是把原料中的高分子多糖分解為啤酒酵母可以利用的單糖、二糖和三糖，以及部分賦予啤酒口感的低分多糖，這樣才能進(jìn)行下面的發(fā)酵，啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。

2. 啤酒發(fā)酵過程中需注意的問題

啤酒學(xué)校考試還沒結(jié)束啊

不是搞啤酒的就不要誤導(dǎo)人家了，人家比你專業(yè)

按目前國內(nèi)通行的下面發(fā)酵工藝，分兩種情況

一罐法：主酵期（前期酵母有氧呼吸增殖，后期無氧呼吸，消耗掉大部分糖，產(chǎn)生酒精和CO2，及大部分風(fēng)味物質(zhì)）、雙乙酰還原期（溫度比主酵稍高，酵母還原主酵期產(chǎn)生的雙乙酰至工藝要求）、降溫（降溫至儲酒溫度）、儲酒（一般0度以下儲酒若干天即可過濾），整個周期快的可以做到10-12天

兩罐法：主酵、雙乙酰還原、倒罐（將發(fā)酵液通過板換降溫至另一個大罐，降溫時間可大大縮短）、儲酒

3. 啤酒釀造時提高發(fā)酵溫度

影響酒精發(fā)酵的因素，主要有：

一、溫度。溫度對酒精發(fā)酵中的酵母繁殖、雜菌污染、酒精分的揮發(fā)及發(fā)酵時間均有影響。酵母最適繁殖溫度為28~30℃，最適發(fā)酵溫度為30~33℃。

二、PH值。不同的PH值可以使酒精發(fā)酵的產(chǎn)物不同，酵母在微酸時產(chǎn)物是乙醇，而在PH8時則產(chǎn)生甘油。

三、發(fā)酵時間。一般說來，滿足酒精達(dá)到高峰的發(fā)酵時間越短越好，待酒精達(dá)到高峰時即開始蒸餾。

4. 啤酒經(jīng)過發(fā)酵嗎

1.精釀啤酒：

因為不需要太計較成本，所以發(fā)酵時間往往不會特別重視，不會太多考慮時間成本。最傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時間可長達(dá) 2 個月，這樣啤酒發(fā)酵充分，麥芽汁濃度更高，風(fēng)味更為濃郁。

2.工業(yè)啤酒：

對工業(yè)啤酒而言，時間就是金錢，因此工業(yè)啤酒發(fā)酵時間通常只為7天左右，這樣發(fā)酵不會特別充分，導(dǎo)致麥芽汁濃度含量低，風(fēng)味也更為清淡。

5. 啤酒發(fā)酵要提供什么條件才能成功?

在啤酒的選料上面,不但是大麥的要求高,而且對于水的要求也很高,它不但要求水質(zhì)清澈透明,同時還要對水內(nèi)的含量有一定的要求,啤酒釀造用水一定不能有游浮物,鐵錳等礦物質(zhì)的含量也不能高,這樣會對啤酒的顏色有一定的有影響,而且還影響啤酒的口味,好的啤酒一般都在水質(zhì)上占優(yōu),現(xiàn)在很多啤酒廣告己啤酒之前,先要說明自的用水是什么樣的。

6. 啤酒后發(fā)酵有什么目的

發(fā)酵期間的變化是有新物質(zhì)生成的變化是化學(xué)變化

7. 為什么釀造啤酒要進(jìn)行后發(fā)酵處理呢

我們知道在葡萄酒的保存在，葡萄酒是需要斜著放的，但是白酒是需要豎放的。那么啤酒的保存為什么要豎放？1、當(dāng)你打開一瓶橫放保存的啤酒的時候必然要把這瓶酒從橫放的姿勢變成豎直的姿勢，這樣會人為讓酒液震動，一些瓶中發(fā)酵劇烈的啤酒可能會造成爆瓶，噴瓶。2、啤酒普遍采用金屬瓶蓋密封，金屬接觸酒液以后會被腐蝕，讓酒有雜味；如果是橡木塞也會有橡木的味道被泡到酒液中造成酒液污染，造成的味覺影響遠(yuǎn)超紅酒。3、很多可以陳放的啤酒在酒液中都會有一些活酵母進(jìn)行瓶中發(fā)酵，這些酵母死后會沉到瓶底，酵母死后自溶會有一些不良風(fēng)味進(jìn)入酒液，所以如果橫放的話，這些死酵母和酒液的接觸面積會非常大，會有更多不良風(fēng)味進(jìn)入酒液。

8. 為什么啤酒發(fā)酵要大型化

個人理解… 蛋白質(zhì)休止一般用于小麥啤酒的制作，這個rest，我理解是讓蛋白質(zhì)在某個溫度下更好的溶解，減少之后的過濾可能出現(xiàn)的過濾困難，而不是讓蛋白質(zhì)停止…酸休止也是一樣的道理，是為了增加麥汁中的某酸比例，這個對于之后產(chǎn)生的酯香有重要影響，比如德式小麥，需要增加丁香的味道，只能通過這種阿魏酸休止的方法去提高還有一個是酶休止，英文是mash out，目的是對麥汁定型，通過糖化后，升溫的方式，讓麥汁中的所有酶停止工作，讓麥汁中的酶反應(yīng)終止，各種糖的比例保持不變… 這個操作，一般家釀用的太不多，因為之后緊接著就是煮沸了，但是對于大型設(shè)備，煮沸的過程要比家釀時間長，所以可能會需要進(jìn)行這一步的操作

9. 啤酒發(fā)酵為什么要在低溫下進(jìn)行?

發(fā)酵過程必須密封容器瓶口，因乳酸菌是厭氧菌，其發(fā)酵過程必須在無氧環(huán)境下才能進(jìn)行。 環(huán)境溫度應(yīng)保持在30?40°C左右，因發(fā)酵過程是微生物體內(nèi)的一系列生化反應(yīng)過程，需要生物 催化劑——酶的催化，而影響酶活性的最重要因素就是溫度，所以應(yīng)保證酶作用的最適溫度。

10. 為什么釀造啤酒要進(jìn)行后發(fā)酵處理?風(fēng)味物質(zhì),雙乙酰還原

精釀啤酒最佳發(fā)酵發(fā)溫度一般是6-10℃，最高發(fā)酵溫度12℃。從接種到封罐的時間大概是5-7天。當(dāng)糖度降到3.8-4.2°P時進(jìn)行封罐。壓力上升后保持罐壓0.12MPa，溫度上升至12℃后保持并計時5-7天，還原雙乙酰。

降溫速率在不同階段有所不同，12℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。lager發(fā)酵的后熟階段一般是5-7天。