1. 啤酒發酵的過程中,主要由哪些物質產生了變化

雙乙酰是啤酒發酵過程中的重要副產物，是影響啤酒風味的重要物質，同時也是啤酒成熟的限制性指標。

它具有揮發性和強烈的刺激性，當其含量過高時（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒會呈現出餿飯味，嚴重破壞啤酒的風味，并影響啤酒的感官質量。

在啤酒發酵的前期，雙乙酰含量很高，發酵后期，酵母重新吸收后，將其還原成丁二醇。

丁二醇在啤酒中的風味閾值遠大于雙乙酰，可促進啤酒口味達到成熟。

但在后酵和貯酒過程中，酵母數量少，且還原雙乙酰的速度慢，造成雙乙酰還原周期長。

此階段占啤酒釀造過程總時間的60%以上，因而可以判定，縮短啤酒發酵周期的主要影響因素之一是雙乙酰。

因此，研究啤酒釀造過程中雙乙酰的形成途徑，并尋找各種方法快速降低啤酒中雙乙酰的含量，從而促進啤酒的成熟，縮短發酵周期，提高設備的利用率和降低成本，已成為啤酒釀造者關注的焦點。

2. 啤酒發酵是一個非常復雜的生化過程,在啤酒酵母

啤酒制造的具體流程粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發酵→硅藻過濾→包裝成品 具體如下：

1、粉碎：大米、麥芽在進行糊化和糖化前首先經過粉碎機粉碎，粉碎雖是簡單的機械過程，但粉碎程度對糖化的生化變化，對麥汁的組成成分，對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化：糊化：大米粉碎后，加到糊化鍋中，加入溫水，在一定的溫度下(45 ℃)，淀粉在水中溶漲、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。

糖化：麥芽經過適當的粉碎后，加到糖化鍋內，加入溫水，在一定的溫度下(50 ℃），利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質分解成酵母易于發酵利用的氨基酸等營養物質，這一過程就是糖化過程。

3、麥汁過濾：糖化結束后，將糖化醪液泵送到過濾機，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。

4、高溫煮沸，加啤酒花：麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個多小時，是麥汁的成分穩定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。

5、澄清冷卻：麥汁進入冷卻器中冷卻，冷卻至10℃左右便接種啤酒酵母進行發酵。

6、加入酵母，發酵：麥芽汁經過冷卻后，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發酵罐中，開始發酵。

發酵主要是利用啤酒酵母將買芽汁中的買芽糖轉化成酒精和二氧化碳，并產生各種風味物質，經過一定的發酵周期后，成為成熟的發酵液，也稱“嫩啤酒”。用上面酵母的發酵溫度10～25℃，需時5～7天。 7、硅藻過濾：發酵液成熟后，經過離心及多重過濾，去掉發酵液中的酵母、大分子的蛋白質，成為晶瑩、清澈的酒精，再經巴氏滅菌制成熟啤酒，才可以進行罐裝。

3. 釀造啤酒時,進入發酵啤酒階段的原料是

淀粉和酵母在啤酒釀造中作為發酵的輔助材料。  

啤酒工廠使用的淀粉輔料有大米、玉米和玉米淀粉、大麥、小麥等，近幾年才使用淀粉，酵母糖漿作為重要的輔助原料，其最根本的原因是成本控制，因為大米等是調節啤酒口味的重要輔料，發酵后作為淀粉來源。

加入酵母和淀粉，直接影響到啤酒口感，一般說來，使用淀粉釀造的啤酒口感苦、酸、澀，使用酵母釀造的啤酒口感爽甘、順。

4. 啤酒是由什么發酵而成的

釀啤酒用的只是酵母！

而釀白酒既要用到曲霉有得用到酵母，曲霉的作用是提供淀粉糖化的酶系，酵母則是利用糖化后糖類產生酒精！

一、啤酒

釀造原料：以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。

釀造工藝：屬于發酵酒，不需要經過蒸餾過程。

喝啤酒的好處：炎熱的天氣，喝一杯冰鎮啤酒，不僅清涼解渴，還可以開胃；適量喝啤酒可以補充多種微量元素和B族維生素，還可以預防癌癥；喝啤酒利尿，還可以促進血液循環，有利于新陳代謝；另外，啤酒可以助減肥也是經過科學家研究的。

缺點：有關研究證明，長期大量飲用啤酒會引起泌尿系統結石、萎縮性胃炎等疾病舊病復發或加重病情的危害。胃黏膜會在大量飲用啤酒后受損，出現消化性潰瘍和胃炎。特別注意，吃海鮮不要喝啤酒、海鮮不能和含維生素高的食物一起吃。

二、白酒

釀造原料：以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料制作而成。

釀造工藝：蒸餾酒，在經過酒精發酵過程后需要進一步蒸餾。

喝白酒的好處：白酒中的成分很復雜，僅茅臺酒中的香味素就多達70余種，這些物質中有不少是人體健康所必需的。有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于安神助眠，并能刺激胃液與唾液分泌，起到健胃的作用。此外，適量飲用白酒還有通風散寒、舒筋活血的作用。

缺點：由于白酒度數較高，千萬別過量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細胞；孕婦飲酒還會危害胎兒的健康。

5. 啤酒主體風味物質是在后發酵階段形成

啤酒發酵分為前酵和后酵，前酵也叫主發酵。

麥汁接種酵母后，酵母增殖，快速大量消耗發酵液中的營養物質。這個就是前酵

到了某個時候，根據工藝需求，要把增殖的酵母除去，剩下少量酵母，繼續發酵，使啤酒成熟，還原某些風味物質的含量，后面繼續發酵的過程叫做后酵

要詳細地回答我再補充

6. 簡述影響啤酒發酵的主要因素

不是，因為啤酒的原料一般是：大麥麥芽、小麥麥芽、大米、淀粉、啤酒花、酵母等。

啤酒的酒精含量較低，含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。

7. 啤酒發酵的過程中,主要由哪些物質產生了變化現象

雙乙酰又名丁二酮，是啤酒生產中酵母發酵的一種副產物。

它對啤酒的風味影響較大，含量過高時表現為飯餿味。

而且容易擴散，感覺界限質為0.15MG/L。

在實踐中發現，過濾后清酒各項理化指標均符合國標，但啤酒灌裝殺菌后，在貯存過程中出現雙乙酰回升現象甚至超標，影響品牌的形象和企業的信譽。

如何防止雙乙酰反彈，采取相應工藝措施。

8. 啤酒發酵過程中有哪些物質變化

啤酒的原料主要有大麥、啤酒花等。它們里面含的蛋白質、碳水化合物、啤酒花苦味物質等在釀造過程中發生細微變化后，并作為復合體存留在啤酒中。這些成分決定著啤酒的香味、醇度和泡沫。也就是說，這些成分能增加啤酒的表面張力和粘度，使啤酒能生出更白、更細的泡沫。 啤酒里一般含有大約0.5%的碳酸氣體。這些碳酸氣體在發酵過程中產生、并融入啤酒，但是融進啤酒的這些碳酸氣的量約是在正常壓力下的兩倍，也就是說呈超飽和狀態。所以，當打開啤酒拴時，里面的啤酒恢復到正常壓力狀態下，再加上倒酒時，碳酸氣受到碰撞而恢復成氣體，這樣許多氣泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。啤酒泡沫之所以呈白色奶油狀，是因為這些泡沫還帶了啤酒成分形成的表面張力和粘度

9. 啤酒發酵的過程中,主要由哪些物質產生了變化和變化

啤酒學校考試還沒結束啊

不是搞啤酒的就不要誤導人家了，人家比你專業

按目前國內通行的下面發酵工藝，分兩種情況

一罐法：主酵期（前期酵母有氧呼吸增殖，后期無氧呼吸，消耗掉大部分糖，產生酒精和CO2，及大部分風味物質）、雙乙酰還原期（溫度比主酵稍高，酵母還原主酵期產生的雙乙酰至工藝要求）、降溫（降溫至儲酒溫度）、儲酒（一般0度以下儲酒若干天即可過濾），整個周期快的可以做到10-12天

兩罐法：主酵、雙乙酰還原、倒罐（將發酵液通過板換降溫至另一個大罐，降溫時間可大大縮短）、儲酒