內(nèi)容提要【青稞和小麥的區(qū)別】熱度：157

一、請(qǐng)問(wèn)麥子和青稞有什么區(qū)別？

青稞是大麥的一種，又稱裸大麥、元麥，青稞面是由青稞磨成的面粉。可食用，為藏區(qū)主食。地球上只有青藏高原適合于青稞生長(zhǎng)。

特殊的地理位置、生態(tài)環(huán)境和氣候條件（高寒、無(wú)污染、晝夜溫差大等）使青稞比任何一種麥類有效營(yíng)養(yǎng)成分更多、醫(yī)用的功效更好。它不但富含礦物質(zhì)、維生素、天然葉綠素、抗氧化酶、黃酮等活性物質(zhì)，尤其引起全世界關(guān)注的是，它還富含功能奇特的營(yíng)養(yǎng)素——β－葡聚糖。生物、醫(yī)學(xué)專家研究認(rèn)為，β－葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等重要的生理作用。

青稞面和小麥面的區(qū)別是什么？小麥經(jīng)磨制加工后，即成為小麥面粉，也稱小麥粉或者面粉。

小麥面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和專用粉兩大類：

（1）等級(jí)粉：按加工精度不同可分為特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉四類；

（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質(zhì)量穩(wěn)定。面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

青稞屬于大麥的一種，大麥和小麥區(qū)別：從麥芒來(lái)區(qū)分，大麥的芒很長(zhǎng)，和麥穗的長(zhǎng)度差不多，小麥的芒相對(duì)來(lái)說(shuō)要短，大麥的外殼很難剝下來(lái)，小麥的外殼在脫粒時(shí)已經(jīng)掉了，大麥一般作啤酒的原料，或作飼料，小麥主要加工面粉。大麥的收獲期比小麥早。 大麥：兩頭較尖、較細(xì)長(zhǎng)。多用於清除飼料中占30-50比例。小麥：兩頭較園、較短、較園潤(rùn)。

我們通常所說(shuō)的麥子中包括小麥，燕麥，攸麥和大麥等品種。所謂的青棵，其實(shí)就是大麥的一種。它是一種高寒作物，主產(chǎn)于西藏青海，屬于低產(chǎn)作物，麥芒較長(zhǎng)并扎手。麥粒有粘性。而麥子就是人們所說(shuō)的小麥，麥芒短產(chǎn)量高。陜西，甘肅，河南，河北，黑龍江，吉林等地都是小麥的主產(chǎn)區(qū)。

二、小麥赤霉病有哪些危害？怎么防治？

（一）小麥赤霉病有哪些危害

小麥赤霉病危害主要表現(xiàn)兩個(gè)方面。一是造成小麥減產(chǎn)，小麥赤霉病一旦發(fā)病沒(méi)有治愈可能，輕者減產(chǎn)10%-20%，嚴(yán)重時(shí)80%-90%，甚至顆粒無(wú)收。另一方面是被赤霉病感染的麥粒中含有毒素，誤食后可導(dǎo)致發(fā)熱、嘔吐和腹瀉等癥狀，嚴(yán)重威脅著食品安全。

（二）為什么小麥赤霉病年年防，防治效果不太好的原因有哪些

1、打藥時(shí)機(jī)不對(duì)。小麥赤霉病必須提前噴藥預(yù)防，是能防不能治的病害，一旦發(fā)病即使打再多的農(nóng)藥也沒(méi)有效果。

2、打藥時(shí)間過(guò)遲。很多種植戶看見(jiàn)小麥赤霉病癥狀時(shí)在施藥，這個(gè)時(shí)候已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了最佳預(yù)防時(shí)間防效肯定不好。

3、雖然很多小麥種植戶大多數(shù)都知道小麥赤霉病在揚(yáng)花期噴藥預(yù)防，但是小麥?zhǔn)沁叧樗脒厯P(yáng)花，揚(yáng)花初期很難把握，種植戶基本上靠經(jīng)驗(yàn)判斷，在防治時(shí)間可能存在誤差，也是防治效果不好之一。

4、小麥赤霉病對(duì)部分農(nóng)藥產(chǎn)生抗性，導(dǎo)致防效降低。多菌靈自1972開(kāi)始廣泛防治小麥赤霉病，在安徽、湖北、河南等省，以發(fā)現(xiàn)病菌對(duì)多菌靈產(chǎn)生抗性，且抗性菌株在病菌群體中的比例逐年上升，因此在防治小麥赤霉病防治上建議用多菌靈與其他復(fù)配藥劑來(lái)防治小麥赤霉病，如多菌靈和咪鮮胺復(fù)配劑等。

5、現(xiàn)在種田大戶承包田很多，少則幾百畝，多則幾千畝，可能在管理上比較粗放，導(dǎo)致小麥生育期不一致，雖然同一時(shí)間施藥，但小麥生育期不一致，也有部分田塊錯(cuò)過(guò)了最佳預(yù)防時(shí)間，防治效果也大打折扣。

6、小麥揚(yáng)花期遇連續(xù)陰雨天氣，不具施藥條件，錯(cuò)過(guò)了最佳噴藥預(yù)防的時(shí)間。

7、小麥赤霉病是氣候型病害，抽穗揚(yáng)花期晴天少雨天氣一般很少發(fā)病或發(fā)病很輕，部分農(nóng)戶存在僥幸心理，只要天氣好防不防沒(méi)有關(guān)系，一旦遇到穗期多雨天氣，赤霉病發(fā)生就很嚴(yán)重。

8、在防治過(guò)程中施藥技術(shù)不合理規(guī)范，如兌水量不足，噴霧不均勻，無(wú)人機(jī)防治沒(méi)有加沉降劑等都會(huì)導(dǎo)致防治效果不理想。

（三）到底該如何預(yù)防和防治小麥赤霉病

必須要摒棄僥幸心理，在小麥揚(yáng)花初期不管天氣怎么樣都要噴藥預(yù)防，最好是噴藥2次。第一次施藥時(shí)間是揚(yáng)花初期（見(jiàn)花打藥），第二次在藥后5-7天在噴施一次。藥劑可選擇如丙硫菌唑、氰烯菌酯、氰烯•戊唑醇、唑醚•戊唑醇、丙唑•戊唑醇、戊唑•咪鮮胺、咪銅•氟環(huán)唑等藥劑。由于多菌靈抗藥性較高，慎用多菌靈單劑。注意輪換用藥，延緩抗藥性、提高防治效果。

三、為什么做麥芽糖必須加入麥芽汁？

做麥芽糖加入麥芽汁，是利用麥芽汁中的a-淀酶和β-淀粉酶把淀粉變成麥芽糖。

導(dǎo)讀麥芽糖是有甜味的碳水化合物，是由兩個(gè)葡萄糖組成的一種雙糖，淀粉是沒(méi)有甜味的碳水化合物，是由多個(gè)葡萄糖聚合成的長(zhǎng)鏈狀的多糖，長(zhǎng)鏈有直鏈和支鏈兩種，因此，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

糧谷類、薯類食物中含有大量的淀粉，因此，做麥芽糖可以用糧谷類和薯類食物為原料。

想使淀粉變成麥芽糖，即由多糖變成雙糖，就要想辦法把直鏈淀粉或支鏈淀粉中的長(zhǎng)鏈“切斷”，讓它們變短即可。

通常情況下，麥芽汁是用大麥為原料，大麥中含有兩種活性物質(zhì)，這兩種活性物質(zhì)就是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

在沒(méi)有發(fā)芽的大麥中，這兩種淀粉酶含量較少，當(dāng)大麥發(fā)芽后，這兩種淀粉酶含量迅速增加，那么，這兩種淀粉酶能起什么作用呢？

淀粉酶的作用α-淀粉酶和β-淀粉酶都可以把淀粉的長(zhǎng)鏈“切斷”，但它們“切斷”長(zhǎng)鏈做位置是不同的。

1、α-淀粉酶

α-淀粉酶是“切斷”(水解)淀粉內(nèi)部的長(zhǎng)鏈(α-1.4-糖苷鍵)，使淀粉變成短鏈的糊精，同時(shí)產(chǎn)生少量的麥芽糖和葡萄糖，這時(shí)淀粉的粘度降低，發(fā)生液化，因此，常常把α-淀粉酶叫做液化酶。

2、β-淀粉酶

β-淀粉酶是依順序切斷淀粉直鏈上的兩個(gè)葡萄糖，即為麥芽糖，因此，β-淀粉酶又叫做糖化酶。

由此可見(jiàn)，麥芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶可使淀粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖，因此，麥芽汁又叫做糖化劑，用糖化劑把淀粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖的過(guò)程叫做淀粉糖化。

淀粉糖化與淀粉發(fā)酵的區(qū)別：

1、使用的活性原料不同

淀粉糖化是用糖化劑為活性原料，如麥芽汁、麩皮、酶制劑(α-淀粉酶和β-淀粉酶)等。

淀粉發(fā)酵是用發(fā)酵劑為活性原料，如酒精酵母、黃酒酵母、啤酒酵母、面包酵母等。

2、產(chǎn)生的物質(zhì)不同

淀粉糖化是由糖化劑把淀粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖的過(guò)程，淀粉發(fā)酵是由發(fā)酵劑使淀粉變成二氧化碳、酒精(乙醇)、乳酸和醋酸等的過(guò)程。

由此可見(jiàn)，麥芽汁的作用和酵母的作用完全不同，做麥芽糖不可以用酵母代替麥芽汁。

小結(jié)做麥芽糖加入麥芽汁，是利用麥芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶把淀粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖，是淀粉糖化，不是淀粉發(fā)酵。

淀粉糖化與淀粉發(fā)酵使用的活性原料和產(chǎn)生的物質(zhì)都不同，做麥芽糖不能用酵母代替麥芽汁，但可以用麩皮或酶制劑代替麥芽汁。