皮蛋又稱松花蛋，是很多人喜歡吃的一種特色食物，但由于傳統(tǒng)工藝中，在制作皮蛋的時(shí)候需要加入含鉛物質(zhì)，這讓不少人吃的時(shí)候多了一份顧忌。不過不必為這個(gè)事情擔(dān)憂了，皮蛋的國家新標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)正式實(shí)施。根據(jù)新的國家標(biāo)準(zhǔn)：皮蛋一律采用無鉛工藝生產(chǎn)，新生產(chǎn)的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，與普通的魚、肉、豆腐一樣。這意味著鉛皮蛋工藝從此退出歷史舞臺(tái)。
新國標(biāo)要求皮蛋不得含鉛我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，腌制的時(shí)候需要加入黃丹粉也就是氧化鉛，這些重金屬有助于促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固。在原來的皮蛋國家標(biāo)準(zhǔn)中，允許生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行含鉛加工，皮蛋含鉛量規(guī)定不得大于3毫克/千克。
而眾所周知，鉛以及化合物作為重金屬，對(duì)人體是有害的。經(jīng)常食用鉛含量較多的食品，容易造成其在人體內(nèi)不斷蓄積，達(dá)到一定程度后，便會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害，特別對(duì)于兒童，容易造成認(rèn)知和行為功能障礙，致使兒童患上多動(dòng)癥。
隨著工藝的發(fā)展，通過用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)在生產(chǎn)過程中不添加含鉛的物質(zhì)，因此在此次頒布的新國標(biāo)中，刪除了有鉛加工工藝，規(guī)定皮蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克，鉛含量與日常食用的魚、肉、豆腐相當(dāng)。
走訪了多家超市以及農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn)，超市中大多數(shù)皮蛋包裝上都注明采用“無鉛工藝”生產(chǎn)，每個(gè)皮蛋在2元左右。配料表一般都為鮮鴨蛋、水、食用碘鹽、茶葉、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鋅等。但是在一些農(nóng)貿(mào)市場的散裝皮蛋，價(jià)格與超市相比雖然要便宜不少，但卻沒有相關(guān)廠家以及配料信息，安全與否也很難確定。
業(yè)內(nèi)人士提醒，購買皮蛋要盡量選購正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)包裝食品，看食品標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全，應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)及qs標(biāo)志。同時(shí)，一般無鉛皮蛋，都會(huì)在包裝上突出“無鉛”字樣。
此外，有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面污染嚴(yán)重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱金粉點(diǎn)；無鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮、鉛斑較少、潔凈衛(wèi)生。
對(duì)于食品而言，通常可分為鼓勵(lì)經(jīng)常食用、適量食用、限制食用。根據(jù)新國標(biāo)，“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進(jìn)工藝后鉛的含量比原來要低得多。無鉛皮蛋可以作為適量食用的食品，對(duì)成人來說，每個(gè)星期吃一次，沒有問題，但是對(duì)于孕婦和兒童，對(duì)鉛的吸收率比普通人群要高一些，為了降低風(fēng)險(xiǎn)，建議這兩類人群對(duì)皮蛋還是應(yīng)該限制食用，少吃或者不吃為好。
馬美湖教授談到，“皮蛋作為中華美食瑰寶，距今已經(jīng)有上千年的歷史。最初的皮蛋做法是利用蛋在堿性溶液中，使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。鹽、茶以及堿性物質(zhì)，如生石灰、草木灰、碳酸鈉等成為腌制皮蛋的輔助材料。為促使蛋白質(zhì)凝固， 皮蛋在制作過程中，其原料中也含有氧化鉛和鉛鹽。早在上世紀(jì)八十年代，皮蛋加工取得重大科技，就是用硫酸銅代替氧化鉛，發(fā)明了皮蛋無鉛工藝，解決了皮蛋含鉛的問題”。
“聚眾優(yōu)于一身的皮蛋，卻在很長的一段時(shí)期內(nèi)卻處于緩慢發(fā)展的境況。早期的皮蛋生產(chǎn)加工囿于生產(chǎn)管理及科學(xué)技術(shù)等方面的限制，手工作坊式的生產(chǎn)方式占據(jù)主流。且在20世紀(jì)80年代前，蛋類產(chǎn)品并不是人們的生活必需品，蛋品的市場需求并不大，也成為蛋品加工小規(guī)模化、分散化的另一重要原因。20世紀(jì)80年代以后，隨著中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們生活水平的提高，中國蛋類產(chǎn)品的消費(fèi)市場才慢慢被打開。通過科學(xué)技術(shù)的引進(jìn)與應(yīng)用，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)加工運(yùn)作使得蛋品行業(yè)有了突破性的發(fā)展”。
“如今，中國已成為全世界蛋品生產(chǎn)第一大國，連續(xù)二十七年產(chǎn)量位居世界第一，2012年中國蛋品產(chǎn)量占世界蛋品產(chǎn)量43%”。
“與科技進(jìn)步和應(yīng)用所帶來規(guī)模效應(yīng)相比，在蛋類產(chǎn)品的品質(zhì)、健康的保障方面也作出了重要貢獻(xiàn)。”馬美湖教授如實(shí)說道。
江西農(nóng)業(yè)大學(xué)周永昌教授認(rèn)為，“中華皮蛋是中華美食的重要組成部分，具有千年的歷史傳承，歷代努力，代代相傳，制作成美味佳肴傳播世界各地，成為中華美食文化傳播的重要載體。”
“皮蛋是中華美食獨(dú)有的創(chuàng)意，皮蛋加工工藝從物料的考究、器具的選擇、制作的手法，都堪稱精湛；既是食品又是藝術(shù)，是我國勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不可忽略的部分。”
“而這種在中國人人稱贊的皮蛋，到了外國人眼里卻成了“最惡心的食品”，且異化為“魔鬼下的蛋”。其實(shí)對(duì)于食物的偏見或者誤解在歷史上也屢見不鮮，“皮蛋惡心說”類似的案例不是第一次，但肯定也不會(huì)是最后一次”。
“這其中出現(xiàn)了一個(gè)問題，就是飲食文化的差異。文化背景、社會(huì)環(huán)境、自然環(huán)境不同，也必然造成飲食文化與習(xí)慣的差異。周永昌教授認(rèn)為，飲食文化應(yīng)該是求同存異的，它應(yīng)該是包容的。怎么讓擁有不同飲食文化差異的人，接受并且喜愛中國皮蛋、中國飲食文化，是蛋品業(yè)者應(yīng)該共同努力和爭取的方向”。
蛋品行業(yè)的從業(yè)者決心為中華皮蛋走向世界不懈努力從業(yè)19年的光陽蛋業(yè)董事長余劼說，“從1995年創(chuàng)業(yè)開始，我們從來都沒有接觸過鉛，“含鉛說”那是老黃歷。作為蛋品業(yè)者，我們從老祖宗手上傳承皮蛋加工的精髓，，并不斷的創(chuàng)新，使皮蛋不斷走向世界，成為全球共享的人類文明”。
“個(gè)別不良業(yè)者的行為，不代表整個(gè)行業(yè)、也不會(huì)阻擋整個(gè)行業(yè)追求上進(jìn)的腳步”。
“現(xiàn)代蛋品行業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展已取得長足的進(jìn)步， 蛋品企業(yè)為行業(yè)的發(fā)展不懈努力，在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的歷程中，嚴(yán)格自律認(rèn)真保護(hù)民族文化遺產(chǎn)，將皮蛋事業(yè)不斷推向新的高度”。
余劼認(rèn)為，“皮蛋飽含了世代人民的智慧和努力傳承至今，我們應(yīng)該倍加珍惜，蛋品行業(yè)需要共同努力，中國皮蛋發(fā)揚(yáng)光大需要業(yè)者的執(zhí)著和熱愛”。
光陽出口蛋品至今已經(jīng)有近18個(gè)年頭，至今都保持零質(zhì)量安全事故的記錄，無論是出口量，還是品質(zhì)，均處于領(lǐng)先地位。但是，中華皮蛋至今無法形成像咖啡、啤酒這些舶來品一樣的全球流行效應(yīng)，打造成為一種生活方式進(jìn)入世界人民的生活。很重要的原因就是飲食文化的認(rèn)同和產(chǎn)業(yè)自身的影響力。也正是基于此種考慮，光陽蛋業(yè)率先在行業(yè)內(nèi)推動(dòng)皮蛋制作工藝申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。希望借此推動(dòng)中華皮蛋走向世界。
傳統(tǒng)皮蛋的制作，是用堿、食鹽、茶葉、草木灰和黃丹粉等腌制而成。黃丹粉就是氧化鉛。鴨蛋開始腌制的過程中，堿通過蛋殼縫隙向蛋黃滲透，一路上發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)。當(dāng)堿液滲透到蛋黃中時(shí)，會(huì)釋放出硫化氫，此時(shí)蛋黃呈溏心狀，皮蛋差不多腌制好了。
如果堿液再繼續(xù)滲透，蛋黃就會(huì)變硬，味道也會(huì)苦澀。這個(gè)時(shí)候就需要氧化鉛出來幫忙了。氧化鉛與硫化氫可以形成固體硫化鉛，硫化鉛的尺寸大小剛好可以堵住蛋殼上的空隙，阻止堿性物質(zhì)進(jìn)一步向皮蛋滲透。在這里不得不感嘆古人的智慧，雖然不懂化學(xué)原理，但是卻可以制作出如此特別的食品。但這種含鉛皮蛋每個(gè)含鉛量高達(dá)2.5~4.0mg，遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg，至少超標(biāo)30倍以上，非常不安全。
如果簡單用氧化鋅或氧化鐵替換氧化鉛，形成的固體顆粒尺寸不合適，堵塞不住蛋孔，腌不出含鉛皮蛋的味道和外觀。所以很長一段時(shí)間里，皮蛋和鉛總是脫不開關(guān)系。
后來，科學(xué)家們通過改良工藝，或用銅、鋅，鐵、錳等多種礦物質(zhì)混合的方法，來模擬氧化鉛的作用，研發(fā)出了無鉛皮蛋，終于使人們可以安全地吃皮蛋了。
但是皮蛋經(jīng)過腌制，維生素B受到了嚴(yán)重破壞，含硫氨基酸含量下降，鎂、鐵礦物質(zhì)利用率降低，鈉含量升高，降低了蛋的營養(yǎng)價(jià)值。平時(shí)還是不要多吃，如果實(shí)在喜歡，每周吃一兩個(gè)就可以了。
