本篇文章給大家談?wù)劇尔溇剖瞧【茊帷穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
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為什么釀制啤酒的原料是大麥？
除小麥之外，以麥芽釀啤酒著稱的大麥也很受人青睞。芽中含的蛋白質(zhì)、卵磷脂則是營(yíng)養(yǎng)大腦的佳品。麥精魚肝油中的麥精就是用大麥制成的。大麥與小麥的起源相似，在遠(yuǎn)古時(shí)代中國西北部已有了栽培，科學(xué)工作者曾在甘肅武威地區(qū)的漢墓中發(fā)現(xiàn)了大量的大麥遺存。同時(shí)在中國西北高原和青藏高原農(nóng)牧區(qū)，曾發(fā)現(xiàn)過許多栽培大麥的野生種，說明中國的西部地區(qū)是大麥的起源中心之一。
為什么啤酒要用大麥而不用小麥釀造
進(jìn)入90年代中期，隨著啤酒工業(yè)的不斷發(fā)展和技術(shù)條件的成熟與完善，很多啤酒廠家已認(rèn)識(shí)到使用小麥麥芽存在著較大市場(chǎng)空間，陸續(xù)開始利用小麥麥芽代替部分大麥麥芽生產(chǎn)啤酒。用小麥麥芽釀制啤酒，有一定的優(yōu)勢(shì)。如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等，最主要的是可以節(jié)約生產(chǎn)成本。但由于小麥麥芽蛋白質(zhì)含量較高、麥芽皮薄等因素的影響，使其應(yīng)用受到一定的限制。但是通過合理調(diào)整工藝，結(jié)合小麥啤酒復(fù)合酶的使用等措施，完全可以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒。小麥麥芽的使用，必將推動(dòng)啤酒行業(yè)的快速發(fā)展，緩解釀造大麥依賴進(jìn)口的局面。
啤酒為什么要叫做麥酒？
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大麥為什么可以用來釀造啤酒和其他制品？
大麥制作麥芽后，酶活性強(qiáng)，酶系統(tǒng)全面，富含淀粉、糖類、酵素、氨基酸等，大麥皮殼也有助于糖汁的過濾，因而，一直是釀造啤酒的必須原料。當(dāng)今，啤酒業(yè)已成為風(fēng)靡全球的飲料，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為液體面包。
釀造優(yōu)質(zhì)啤酒，必須有優(yōu)質(zhì)大麥以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)麥芽。專用優(yōu)質(zhì)啤酒大麥的標(biāo)準(zhǔn)，除要求純度高、千粒重大，皮殼薄，色淺有光澤，蛋白質(zhì)含量適中（9%～12%），浸出率高于78%，發(fā)芽率高于90%等外，還要求氨基氮含量、糖化力較高，β-葡聚糖含量較低等特殊品質(zhì)要求。中國啤酒年產(chǎn)量已達(dá)到2540萬t以上。通常生產(chǎn)1t啤酒需要200kg原料大麥。如果依靠進(jìn)口大麥，不僅增加國家外匯支出和風(fēng)險(xiǎn)，也難以增強(qiáng)在國際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，故迫切要求就在啤酒廠或麥芽廠附近建立優(yōu)質(zhì)專用啤酒大麥生產(chǎn)基地。
大麥還是制作威士忌酒的重要原料。也可釀造酒精，制作麥曲、飴糖、味精、濃醬、點(diǎn)心、糖果、麥乳精等，麥芽還可制作麥芽糖和糊精，故大麥在食品工業(yè)上有著廣泛的用途。化工上可用大麥提取超氧化物歧化酶和提取重水。在紡織工業(yè)上也可作麥漿用。在醫(yī)藥工業(yè)上還可制作酵素、酵母、核苷酸和乳酸鈣等，麥芽還可入藥，具有健胃和消食作用，焦大麥可清暑祛濕、解渴生津，是防暑降溫的大眾化飲料。
為什么大麥適合啤酒釀造？
大麥在公元前5000年，首次踏足西班牙，公元前3000年，來到美麗富饒的中國。德國1516年頒布的最嚴(yán)格的德國啤酒釀造法《純凈法》，只采用大麥、啤酒花、酵母、水四種天然原料，沒有任何添加劑，啤匠精釀鮮啤正是沿用此釀造法，在保證啤酒口感之外，也最大限度的保留了啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分。大麥便于發(fā)芽，是非主要主食作物，種植遍及全國，其化學(xué)成分適合釀造啤酒，價(jià)格低廉，故啤酒釀酒者一直沿習(xí)使用之。
選用大麥的原因：
1.平衡蛋白質(zhì)（啤酒泡沫、酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）和淀粉（浸出物的主要來源）的比列。
2.大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量水解酶類（酯酶、淀粉分解酶、半纖維素分解酶、蛋白質(zhì)分解酶、氧化還原酶）。
3.大麥外包谷皮，在制麥過程時(shí)，谷皮具有保護(hù)作用。在麥汁過濾過程中形成天然的過濾層，確保收得麥汁的澄清度。
4.對(duì)啤酒的泡沫有積極的作用。
5.大麥芽可釀造酒精，還可入藥，具有健胃和消食作用，焦大麥可清暑祛濕、解渴生津，是防暑降溫的大眾化飲料。
大麥的種類：
1.根據(jù)子粒生長(zhǎng)形態(tài)分類：六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。
2.根據(jù)播種時(shí)間分類：春大麥和冬大麥。
3.大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)。
釀造優(yōu)質(zhì)啤酒，必須有優(yōu)質(zhì)大麥以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)麥芽。專用優(yōu)質(zhì)啤酒大麥的標(biāo)準(zhǔn)，除要求純度高、千粒重大，皮殼薄，色淺有光澤，蛋白質(zhì)含量適中，浸出率高，發(fā)芽率高外，還要求氨基氮含量、糖化力較高，β-葡聚糖含量較低等特殊品質(zhì)要求。
釀造大麥主要參考參數(shù)：
水分/%
13
發(fā)芽率/%
97
發(fā)芽力/%
95
蛋白質(zhì)含量/%（絕干計(jì)）
10.5-11
浸出物含量/%（絕干計(jì)）
＞80
對(duì)于初學(xué)者，可根據(jù)下表對(duì)大麥芽做出初步的質(zhì)量評(píng)價(jià)：
參數(shù)項(xiàng)目
參數(shù)值指標(biāo)
浸出物得率
0.45
粘度
0.25
最終外觀發(fā)酵度
0.15
庫爾巴哈值
0.10
糖化力
0.05
初粘度外，其他四項(xiàng)參數(shù)的值越高，則麥芽“質(zhì)量系數(shù)”越高，大麥的品質(zhì)越好。
關(guān)于《麥酒是啤酒嗎》的介紹到此就結(jié)束了。